Después de los dos últimos posts donde veíamos cómo se estira una masa con rodillo y cómo se usa la manga pastelera vamos a saltar de tema a otro básico, los puntos del azúcar – qué es el almíbar y cómo se hace – que nos vendrá muy bien a la hora de hacer muchas elaboraciones de pastelería y repostería del curso que estamos haciendo y que nos llevará por multitud de elaboraciones como son: cremas para rellenos, coberturas de tartas, masas de bizcocho, masas de pan, bollería, etc.

Cuando hablamos de los puntos del azúcar hacemos referencia a los puntos de cocción. Es decir, claramente nos referimos a los diferentes tipos de almíbar o jarabes que podemos hacer. Es decir los aspectos más técnicos del azúcar. Para hacer los jarabes o para hacer un almíbar lo más normal es cocer el azúcar con agua. De forma profesinal hay unos recipientes especiales para esto, en especial para hacer los que tienen menos densidad. En casa utilizaremos un simple cazo y si nos gusta mucho este tema podremos comprar un termómetro que mida grados baume. Pero veámoslo de forma más pausada.

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Utensilios que se necesitan para hacer almíbar

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  • Termómetro. Ha venido a sustituir un utensilio tradicional, el pesajarabes y la sonda térmica. Se utiliza para comprobar el punto o densidad o la temperatura del azúcar cuando se necesite una gran precisión. Aunque os explicaremos el punto de cada almíbar para poder medirlo sin el termómetro es un utensilio que viene genial tenerlo.
  • Espumadera. Se utiliza para retirar la espuma que pueda salir en la superficie del almíbar. También se utiliza para medir algunos de los puntos del almíbar a simple vista como puede ser el punto de bola o globo.
  • Brocha. La brocha, humedecida, se utiliza para pasarla por los cristales que se puedan ir formando en el cazo y así disolverlos. De esta forma se evita que el almíbar pueda coger color debido a la caramelización de esos cristales.

Punto del azúcar, tipos de almíbar

  • Punto de espejuelo. Las cantidades que se utilizan son: 3/4 litro de agua y 1 kilo de azúcar. La densidad de este almóbar está entre 28 y 30 º Baumé. Se coge un poco de este almíbar entre los dedos índice y pulgar y juntamos rápidamente y separamos si se forma una bolita estará bien hecho. Se utilizará para emborrachar o calar flanes chinos, tocinos de cielo, etc.
  • Punto de hebra floja. Se utilizaran 1/2 litro de agua por kilo de azúcar. Su densidad se encuentra a los 34 º Baumé. Se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y si se forma una hebra fina estará correcto. Se utiliza para escarchado, yema fina, etc.
  • Punto de hebra regular. Se utiliza 400 ml de agua por kilo de azúcar. Su densidad está por encima de los 36 º Baumé. La hebra anterior debe ser más gruesa y de más consistencia. Se utiliza para huevo hilado, yema pastelera, etc.
  • Punto de hebra fuerte. Se utiliza 300 ml de agua por kilo de azúcar. Su densidad se encuentra entre los 110 ºC y los 112 ºC. La hebra anterior deberá ser muy consistente. Se utiliza para merengues.
  • Punto de bola floja o globo. Se utiliza 300 ml de agua por kilo de azúcar. Su densidad se encuentra entre los 115 ºC y los 118 ºC. Se coge con una aguja un poco de almíbar y lo introducimos en un recipiente de agua fría. Si lo tomamos con los dedos podremos forma una bola blanda. Con la espumadera será soplando entre los agujeros y deberán salir por la otra parte pequeños globos de azúcar. Se utiliza para merengues y fondant.
  • Punto de bola fuerte. Se utiliza 200 ml de agua por kilo de azúcar. La densidad está entre los 122 y los 124 ºC. La bola anterior deberá ser más densa. Se utiliza para mazapán, turrón, etc.
  • Punto de caramelo blando. Se utiliza 200 ml de agua por kilo de azúcar. Su densidad de encuentra entre los 128 y 135 ºC. Se reconoce el punto porque la bola anterior tiende a crujir o romperse. Se utiliza para trabajos de caramelo soplado.
  • Punto de caramelo fuerte. Se utiliza 200 ml de agua por kilo de azúcar. El azúcar resultante se parte como si fuese cristal. No debe tener color. Se utiliza para trabajos de caramelo.
  • Punto de caramelo rubio. Se utiliza sin agua. Se obtiene disolviendo el azúcar directamente en el cazo con la adición de unas gotas de agua y limón. Se remueve con una espátula hasta que se obtiene un color rubio. Se utiliza para guirlache, crocante, praliné, flanes, etc.

En algunos casos se suele añadir cremor tártaro o glucosa, en especial cuando el almíbar se utiliza para hacer trabajamos de caramelo o fondant. Esto se hace porque hay puntos en los que el almíbar lleva a la cristalización y estos ingredientes nos dará una cierta elasticidad al almíbar muy necesaria.

Foto Flickr: Umberto Salvagnin