Este post forma parte de la serie que estamos haciendo del curso de repostería y pastelería online. Hoy, ahondaremos un poco más en el maravilloso mundo de los huevos que iniciamos la semana pasada con algunas claves de nuestro protagonista en la mayoría de recetas que hacemos. Hoy, hablaremos algo más, diferenciando sobre todo unos huevos de otros, pero siempre sobre los huevos de gallinas.

Y qué mejor que hacerlo, el hablar, si lo hacemos sobre sus diferencias. Cómo diferenciar los huevos. Estas las encontramos en el color y en su origen. Es decir, la forma en la que se han alimentado y han vivido las gallinas.

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Los huevos, como os he comentado es uno de los ingredientes básicos de la repostería. Pero es que es así, no solo por sus propiedades a la hora de unir ingredientes, de dar textura, cremosidad, etc., Los huevos son uno de los alimentos básicos de nuestra dieta, y ya sean de gallina, pato, codorniz, etc., son todos muy especiales ya que contienen muchos nutrientes. Y eso parece que se tenía consciencia desde hace miles de años ya que el origen de la avicultura data de hace unos 8.000 años en las regiones de la India y China.

Por qué los huevos son tan importantes en la dieta

Un huevo es un alimento tan básico para nuestra dieta que para que os hagáis una idea nos aporta cantidades significativas de vitaminas (A, B2, B12, D, E) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc).

Además, es un alimento de elevado contenido en proteínas de excelente calidad. Tan importante es el valor de las proteínas del huevo, que la Organización Mundial de la Salud las utiliza como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.

El huevo es la mejor fuente dietética de colina, componente importante en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas y del neurotransmisor acetil colina.

De los 7,5 g de grasas que tiene un huevo, 2 gramos son de grasas saturadas y el resto insaturadas, dentro de las cuales el 1,1 es de grasas poliinsaturadas y el resto de monoinsaturadas.

Por qué hay huevos blancos y otros morenos

Como os comentaba un huevo se puede diferenciar por el color de su cáscara, cosa que dependerá única y exclusivamente por el color de la alimentación que haya tenido la gallina. Además, de que los huevos con cáscara marrón son un poco más resistentes, en cuanto a dureza, que los blancos.

Ahora bien, un huevo moreno de otro blanco por fuera, o un huevo que tenga la yema más amarilla que otro no van a ser diferentes en cuanto a su composición nutricional por si solos. Esto dependerá más del tipo de vida de la gallina, el tipo de alimentación, y hasta el tipo de plumaje de la gallina, que otra cosa.

Dicho esto, podemos hacer una serie de diferencias. Una clasificación que puede ser realizada en torno a una clasificación comercial donde se dividen los huevos por peso:

  • Pequeños. De 43 a 53 gramos.
  • Medianos. De 53 a 63 gramos.
  • Grandes. De 63 a 73 gramos.
  • Súper grandes. Más de 73 gramos.

Y otra clasificación en torno a su calidad. Existiendo a su vez una división entre huevos de categoría A y los huevos de categoría B. Los primeros serían los huevos que comercializan como tal, que deben ser frescos, no estar sucios ni rotos, además de una serie de parámetros en cuanto a su estructura. Pero son cosas muy técnicas. Los huevos que no pasan estos controles para ser huevos A, son derivados a la industria de los ovoproductos.

Más diferencias. Una división más real: el origen del huevo.

Bien, bajo las diferencias enumeradas hasta hora parece que los huevos son todos iguales y que no tienen prácticamente diferencias. Pero no es así, ahora os vamos a hablar de otra clasificación diferente, la que viene de la forma en cómo viven las gallinas ponedoras.

  1. Huevos industriales en jaula. Vamos a llamar de esta forma a los huevos que vienen de gallinas ponedoras que viven toda su vida en jaulas que las estabulan y a diario reciben el pienso, el agua y las medicinas que los controles de veterinarios estiman oportunas. Ponen huevos, tal vez muchos porque el sistema está enfocado a ser intensivo. En España son los huevos que empiezan por 3 en el código que viene en el propio huevo. Suelen ser los más baratos.
  2. Huevos industriales en suelo. La única diferencia con los anteriores es que las gallinas están en el suelo, muy hacinadas y sin posibilidad de moverse a penas y en condiciones no muy buenas. Aunque sí que tienen zonas de puesta y descanso delimitadas. Son los huevos que empiezan por el 2.
  3. Huevos de gallinas camperas. En este caso estamos ante una evolución de las gallinas de suelo. A estas gallinas se les permite salir al aire libre donde las gallinas salen a picotear, escarbar y darse baños de arena. Además suelen estar menos hacinadas que las anteriores y recibir mejor alimentación con cereales, etc. Son los huevos que empiezan por el 1.
  4. Huevos de gallinas ecológicas. Las instalaciones son similares a los huevos de las gallinas camperas pero se alimentan con piensos de agricultura ecológica. Además de cumplir todos los estándares que marca la avicultura ecológica. Son los huevos que empiezan por el 0.

Como os podréis imaginar, y aunque todos los huevos que se venden cumplen con las máximas garantías de calidad, siendo en este caso todos los huevos anteriores como A, el tener una alimentación más consciente con el bienestar animal y por consiguiente en el resultado de calidad del propio huevo, nos hace pensar que los huevos 0 y 1 serán los de mejor calidad nutricional ya que pueden recibir una mejor alimentación, pero también son los más caros.

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