Encaramos la recta final de la primer parte del curo de repostería gratuito que estamos desarrollando. En esta primera parte estamos viendo las materias primas que se suelen utilizar en la elaboración de los postres. El objetivo es que conociendo cómo son, qué hacen, cómo se comportan, podamos ir adquiriendo los conocimientos necesarios para después hacer las recetas que más nos gusten.

Sí, frutos secos hay muchos, muchísimas clases, y hoy brevemente hablaremos de: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones, pasas, pistachos, cacahuetes, orejones, ciruelas pasas, higos secos y dátiles. Pero vayamos por parte, primero definición y diferencias y luego a comernos cada uno de ellos.

Almendras

Qué son los frutos secos y qué clases existen

De forma muy básica nos referimos a los frutos secos como aquellos alimentos que de forma natural, es decir sin que los manipulemos, tienen menos de un 50 % de agua en su composición. Además, tienen mucha energía ya que son ricos en grasas, proteínas y oligoelementos esenciales. Cualquier nutricionista aconsejaría comer unos cuantos gramos cada día para combatir el hambre en esas horas centrales del día.

De la serie de frutos secos que os comenté antes se deduce que hay dos clases de frutos secos. Un grupo tendrá cáscara y el otro grupo son sin cáscara. Los frutos secos con cáscara son tal cual, los otros, son frutos que se han dejado deshidratar, por lo tanto podrían salirse un poco de la definición, pero no siempre esa deshidratación es a causa natural.

Almendras: Es la fruta del almendro y en origen las encontramos de dos tipos: dulces y amargas. Las más famosas son las almendras marconas. ¿Conocéis los almendrucos? Pues son las almendras a medio madurar, cuando todavía están verdes. He encontrado un enlace que explica el posible origen de la expresión «el truco del almendruco«. ¿Como encontramos las almendras para utilizarlas en nuestros postres?

  • Almendra tostada: está sometida a la acción del calor seco para alcanzar una consistencia más dura y se hace con piel.
  • Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel.
  • Almendra pelada y salada: si la almendra pelada, se tuesta, y se le añade sal durante el tostado, tendremos este tipo de almendra.
  • Almendra repelada: es una almendra sin tostar a la que se le ha quitado la piel. Esta almendra se puede encontrar entera, molida, en granillo, laminada, bastoncillos.
  • Crocanti de almendra: Es almendra tostada, en granillo, a la que se le añade un álmibar que se deja secar. Su estado es eso, crujiente.

Almendras

Avellana: Es el fruto del avellano. La más famosa en España es la avellana de Reus. Y las tenemos, principalmente, de dos tipos en el mercado:

  • Avellana tostada: es la avellana que ha sido sometida a calor seco. Y puede estar pelada o no.
  • Avellana salada: es la avellana tostada con sal.

Castaña: Fruto el castaño. La castaña está envuelta por una cáscara correosa de color pardo oscuro. Y en su envoltura exterior por una carcasa con pinchos. Las encontramos de dos tipos clásicos:

  • Castaña asada: es la castaña sometida a la acción del calor seco.
  • Castaña pelada: es la castaña asada sin la piel que la recubre.

Nuez: Es el fruto seco del nogal. Las hay de muchos tipos, en función de su procedencia son más o menos pequeñas. Las encontramos con cáscara o peladas, además de troceadas.

Piñón: Fruto del pino piñonero que tiene como fruta la piña. El mejor es el piñón español, más largo y con más sabor y aroma que el piñón chino, directo competidor.

Pasas: Las uvas se dejan secar al sol y se obtienen las uvas pasas. Las amarillas se obtienen de un baño de potasa, agua y aceite durante unos minutos después de recolectarlas y después se dejan secar. Los principales tipos son:

  • Esmirna y Málaga: son de granos grandes y con pocas pepitas y sabor a moscatel.
  • Corinto: son pequeñas y sin pepitas, son las que más se emplean en pastelería y en la cocina.

Pistacho: Es el fruto del pistachero. Son de forma oval, por fuera de color rojizo. Por dentro una nuez blanco y duro que encierra el fruto de color verde y se utiliza como la almendra.

Cacahuete: Procede de América, se fecunda en la plata y después se entierra para que madure. Del cacahuete se extrae aceite. En la pastelería se utiliza como sustituto de la almendra para abaratar las elaboraciones. Los encontramos enteros, pelados, salados, etc.

Orejones: Es el albaricoque secado al aire o al sol. Se obtienen también del melocotón y la pera.

Ciruelas pasas: Es la ciruela, generalmente de color oscuro, seca de forma natural al sol o de forma artificial.

Higos secos: Es el higo seco de forma natural al aire o al sol.

Dátil: Es el fruto de la palmera, tiene un hueso cilíndrico muy duro, y se deja secar aunque también se come fresco.

Fotos en Flickr: Harsha, Jonathan