Dentro de las masas de bollería o panadería y también dentro de las masas de cuchara o batidos de bizcochos, magdalenas y demás elaboraciones hay unos ingredientes que son los que hacen que estas masas crezcan, son las levaduras. Estas son capaces de hacer de estas elaboraciones aumenten de tamaño gracias a sus características. Y eso es precisamente lo que veremos en esta nueva entrega de nuestro curso de repostería online. Las características, las funciones y los tipos de levaduras que podemos utilizar.

Una de ella ya la vimos, de hecho, hace un tiempo. Me refiero a las levaduras químicas que también llamamos de forma genérica, impulsores, en algunos países se llaman polvos de hornear y son más conocidas por aquí como «Levadura Royal» por su marca comercial más conocida. Así que hoy recordaré algunas claves de lo que hace y cómo funciona.

Gasificante, polvos de hornear, levadura Royal

impulsor Levadura Royal

Cuando tenemos masas líquidas, que se suelen llamar masas de cuchara o batidos, como por ejemplo bizcochos, magdalenas, madeleines, o muchas más, utilizaremos levaduras químicas que aportan de forma rápida el dióxido de carbono suficiente para que las masas crezcan. Sí, produciendo gas por medio de reacciones entre elementos ácidos y alcalinos más añadir calor (horno) hace que crezca la masa y quede esponjosa.

El gasificante más corriente es el bicarbonato sódico. Se añade a la masa siempre que haya un ácido con el que pueda reaccionar para que pueda comenzar la reacción. Por ejemplo, en esos casos haremos masas que tengan yogur, leche fermentada, melazas, azúcar moreno, zumos de fruta, vinagre, etc. Y uno de los ingredientes que más utilizamos es el cremor tártaro. Lo malo es que al mezclarlo empieza a actuar por lo que hay que usarlo rápido.

Por otro lado tenemos los «polvos de hornear». La levadura Royal es uno de esos. En el mismo sobre está el compuesto ácido y el compuesto alcalino. Lo bueno es que se le añade un almidón dentro del sobre para que no empiece a actuar en el momento.

Levaduras naturales

levadura

¿Qué son? Son unos microorganismos cuya función principal es generar gases con su metabolismo. Básicamente se alimentan de los azúcares de las masas para generar gases. ¿Pero y si el pan no tiene azúcar? Bueno, estos microorganismos descomponen los hidratos para obtener el alimento que necesitan y de esa forma producir el gas que queda atrapado en la masa (al ser muy elástico) formando, lo que después en el horno será la miga del pan o de los bollos.

¿Qué tipos de levaduras existen? Tenemos tres tipos:

1. Levadura fresca o prensada. es la levadura húmeda que podemos comprar en el mercado. Está en bloques y al estar fresca produce más actividad que las otras. Pero lo negativo es que requiere que se use en su mejor estado, tiene una caducidad muy corta y además siempre hay que activarla en un primer paso que no necesitan el resto de levaduras.

2. Levadura seca. Es la levadura deshidratada. Hay que reactivarla mezclándola con agua templada, a unos 41-43 ºC para que resulte más eficiente. Si se hace a menor temperatura su reactivación no es eficiente.

3. Levadura instantánea. Es un tipo de levadura que se deshidrata de forma más rápida que la anterior haciendo que en ese proceso se formen unos gránulos que absorben agua rápidamente y no necesita ser rehidratada con agua caliente pudiendo ser añadida a las masas directamente. En mi opinión, la convierte en la mejor opción a la hora de hacer masas de panadería o bollería.

Por último, habría que hacer mención a la masa madre o levaduras salvajes. Son las que podemos mantener en casa y su utilización es totalmente diferente. Aquí, podéis encontrar cómo hacerlas y sí buscáis en el blog tendréis varias recetas de pan.

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