Hoy, seguimos con nuestro curso de repostería. Avanzamos en el terreno del chocolate ya que conoceremos cómo se hace el chocolate, después de haber visto las peculiaridades del árbol del cacao y el chocolate.

El trabajo ya está hecho. Tenemos una plantación de cacao preparada para ser recogida. Así empezaremos la revisión a un producto que despierta tantas pasiones, del que se dice que es el sustituto perfecto del sexo (supongo que por alguien que no le queda más remedio que decirlo…). Lo primero será hablar de los granos, fermentación, secado. Después avanzaremos por el proceso de molido, separación de productos, vuelta a mezclar y terminación con los diferentes tipos de acabados que se le pueden dar al chocolate.

¿Qué se hace con el cacao?

Granos de cacao

Cuando ya está el fruto del árbol maduro, por su olor y tacto peculiar, se cosecha y se abre a golpe de machete sin que se dañen las semillas. Ahora se hará la primera separación. Se separa la pulpa y las semillas y cada uno se dejará secar por separado de tres formas diferentes, dependiendo el lugar, en cajas, montones o cestas.

Después se inicia una triple fermentación que dura entre 4 y 7 días. La primera fermentación se produce por la falta de aire debajo de una cubierta de hojas y gracias a las levaduras, la pulpa ácida y dulce que se transforma en alcohol. Acto seguida comienza una fermentación láctica que hace que fluyan los jugos y comience a fluir el aire. Con este oxígeno empieza la fermentación acética que hace que la temperatura se eleve hasta los 50 ºC. Y así es como se elimina el germen del grano.

Una vez fermentado se secará al sol en los países secos durante unos 15 días. Y en los páises húmedos se hace de forma artificial durante 24 a 48 horas para reducir el grado de humedad del grano del 60 al 7 %.

Cómo se hace el chocolate

Fabricar chocolate

Ya tenemos el cacao en el mejor estado posible para empezar a fabricar el chocolate. De las plantaciones se ha transportado a las fábricas y comienza la elaboración del chocolate. Lo primero será limpiarlos para a continuación tostarlos. A continuación se descascarilla y se muelen.

Este proceso le va a conferir al cacao un sabor peculiar y muy importante para obtener el mejor chocolate dependiendo el tipo de cacao. Así se separarán en sabor fuerte para los cacaos normales y suaves para los más aromáticos. De aquí se obtendrá unas pepitas tostadas que se pasarán por un proceso de molido progresivo para obtener una pasta de cacao.

Con la pasta de cacao ya se puede hacer el chocolate. Se mezclará con azúcar, leche en polvo, aromas principalmente y se cocinará a unos 60-80 ºC con el que se elimina la humedad hasta dejarla al 1 % y se le confiere al chocolate una emulsión aterciopelada. Hoy en día se utiliza, además, lecitina de soja para ayudar a que esa emulsión sea más duradera. Este proceso recibe el nombre de conchado.

Y ya tendremos el chocolate para poder hacer las diferentes elaboraciones. Para conseguir un chocolate brillante lo que se hace es atemperarlo. Se pone a 45 ºC, después se enfría a 27 ºC hasta que empieza a cristalizar y por último se vuelve a poner a 31 ºC, esto para el chocolate “negro”.

Una vez templado el chocolate se pone en los moldes para tabletas donde se añadirán frutos secos, arroz inflado, u otros elementos para hacer las tabletas de chocolatinas. Y este es el proceso de elaboración del chocolate.

Fotos | Giulian Frisoni | Everjan | Marc Dupuy