En una serie de posts, básicos, veremos un mundo muy extenso y apasionante en la repostería: las coberturas y el chocolate. Hoy, empezaremos por algo tan básico como es descubrir algunas curiosidades sobre el árbol del cacao. Empezaremos por las características del árbol, continuaremos por la procedencia del chocolate y terminaremos por algunas cualidades de sabor y aroma del mismo, además de conocer las características que debe tener en una cata.

Curiosidades del árbol del cacao

Son árboles que suelen medir, en su edad madura, entre 6 y 15 metros y viven entre 40 y 100 años. Viven por todo el mundo siguiendo la línea del ecuador y cada año producen entre 10.000 y 20.000 flores muy pequeñas, de color blanco y rosáceo de las cuales solo un 1 % llega a dar el fruto.

chocolate

Las mazorcas del árbol del cacao suelen pesar unos 400 gramos y miden entre 15 y 20 centímetros y contienen aproximadamente unos 40 granos de cacao. Las mazorcas del cacao pueden ser muy diferentes entre si, con colores muy variopintos; pueden ser redondas o alargadas, lisas o con profundos surcos e incluso pueden estar recubiertas de verrugas. Y lo que las hace más curiosas aún, para quien las conoce por primera vez, es el profundo sabor amargo de los granos.

¿De dónde procede el chocolate?

Para conocer el origen del chocolate nos tenemos que remitir, hoy en día, a la normativa de la Unión Europea que establece las denominaciones con criterios similares a los que se les da al vino.

Galletas de azahar con chocolate

Los chocolates de origen deben emplear cacaos de una sola procedencia en términos de país o de estado. De este modo tendremos que los principales países son: Ecuador, la isla de Trinidad en el Caribe, Venezuela, México, Colombia, Perú, Belice, Costa de Marfil, Brasil, Ghana, etc.

Los chocolates de plantación, o de cosecha, están ligados a una región geográfica concreta o incluso a una plantación determinada. En este sentido hay países que son mundialmente conocidos por algunos de sus chocolates que son comercializados en base a plantaciones determinadas como son: Colombia, Tanzania, la isla de Java, Nueva Guinea, Perú, etc.

Y la última división es la de los chocolates grand crus. Son chocolates que tienen un carácter único y los hace superiores al resto de cacaos, y por lo tanto son bastante más caros. A este tipo de cacaos se les denomina por el ICCO, el organismo mundial de comercio de cacao, como “cacaos finos” o “cacaos de aroma”. Madagascar, Guayana francesa, Ecuador, Java son algunos de los países que producen este tipo de cacao.

¿Cómo se cata o se prueba el chocolate?

Virutas de chocolate

Con los ojos cerrados. El cacao contiene más de 600 moléculas identificativas, de las cuales 50 son aromáticas. Y aunque no hay una forma única de identificarlos se establecen tres grandes grupos de aromas.

El primero son los aromas de constitución que están presentes desde la maduración del fruto, en la semilla cruda. Se asocian al origen.

Los aromas poscosecha se asocian a los aromas que están presentes después de la fermentación y el secado de los granos de cacao. Están muy ligados a las reacciones Maillard, o pardeamiento, en el secado del grano. Unas temperaturas de unos 50 º C que producen un ligero tostado.

Y los aromas térmicos que se producen en la torrefacción de las habas del cacao a una temperatura de entre 110 y 160 ºC.

Para degustar el chocolate se necesita de una sala sin ruidos y sin olores de cocina ni perfume de ambientador y estar a una temperatura de 20 ºC. El degustador debe estar en buenas condiciones de salud, ni resfriado ni tener fiebre. Entre degustación y degustación se bebe agua para limpiar el paladar. Y no se probarán más de 5 o 7 chocolates.

¿Qué se tiene en cuenta a la hora de apreciar un chocolate?

Son siete los criterios que se tienen en cuenta a la hora de valorar un chocolate.

  1. El aspecto: color, brillo, defectos.
  2. La fractura del chocolate: limpia, flexible.
  3. Los aromas olfativos.
  4. La textura en boca: lisa, grumosa, desleíble, adherente.
  5. El sabor: ácido, amargo, dulce. Si es astringente, lo que hablaría de una presencia de taninos.
  6. Los sabores en la boca y aromas retronasal: notas aromáticas de salida, notas de corazón y notas de fondo.
  7. La duración en boca: corta, larga.

La próxima semana hablaremos sobre cómo se hace el chocolate, cómo se pasa del árbol a la tableta para comer.