De forma muy rápida y sencilla vamos a intentar explicar todo lo que debemos saber sobre la mantequilla para hacer postres, tartas, bizcochos, etc. Sí, hace más de un año del último post que hice sobre una serie de posts que hice para entender mejor la repostería y pastelería. De una forma básica hablaré de conceptos, definiciones, propiedades y también haremos recetas básicas.

Hoy toca el turno de las grasas. Grasas como la mantequilla y la margarina. Esta es una eterna duda que se suele tener a la hora de hacer magdalenas, galletas, bizcochos, etc. De hecho, una de las preguntas que más se repite es, “¿puedo sustituir la mantequilla por margarina?”. Seguramente es una pregunta que se basa en un intento de comer más saludable, aunque creo que se trata de desconocimiento, más de otra cosa.

En mi opinión, y siempre será mi opinión, la mantequilla no es substituible por la margarina si hablamos de la calidad final que nos dará en sabor y textura. Ahora bien, que se quiere liberar uno de comer grasas, al menos que se sustituya siempre por una margarina libre de grasas hidrogenadas. Pero os voy a contar algo más sobre la mantequilla.

mantequilla

Como sabéis la mantequilla es producto lácteo, es decir se obtiene de la leche. Hay manquilla de oveja, cabra… y nosotros la que más utilizaremos será la de vaca. La mantequilla se “fabrica” dejando reposar la leche en un lugar fresco o bien por procedimientos mecánicos, con máquinas desnatadoras o centrifugadoras. Hace tiempo hice este post de cómo hacer mantequilla. Al juntarse los glóbulos de grasa que se obtiene por el batido de la nata obtendremos la mantequilla.

El color de la mantequilla es amarillento, más o menos intenso. El contenido mínimo de grasa debe ser del 80 %, es decir 80 gramos de cada 100 son grasa y el resto es suero lácteo. Por cierto, la mantequilla es rica en vitamina A y D.

Por otro lado para utilizar la mantequilla en nuestras elaboraciones hay que conocer las temperaturas que la afectan. Por ejemplo, su temperatura de fusión es de 28 ºC. La temperatura de nuestro cuerpo es de unos 36-37 ºC. Por lo tanto, al tacto, la mantequilla se derrite al tocarla. Ahora bien, si tocamos la margarina, cuya temperatura de fusión es de 40 ºC no conseguiremos nada más que una pasta grasienta.

Imaginad si comemos un postre elaborado con mantequilla y otro con margarina. Al tacto resultará mucho más suave, meloso, cremoso… un postre elaborado con mantequilla que con margarina. Y ya no digamos el sabor. La cuestión, si se aducen cuestiones de cantidad de grasa es comer la cantidad justa.

Otra de las temperaturas con la que tendremos cuidado será con no quemar la mantequilla. No debe superar los 100 ºC nunca porque entre los 110 ºC y 130 ªc la mantequilla se descompone produciendo sustancias nada ricas. Ahora bien, hay una elaboración genial, que es la mantequilla noisette que se elabora calentando la mantequilla hasta que su color y aroma y sabor se vuelve ligeramente avellanado. Es ideal para preparar pastas, entre otras elaboraciones.

Hoy, ya sabemos un poco más sobre la mantequilla. Os invito a consultar algunos posts de mi blog, como por ejemplo este de mantequilla de Tineo y sobre todo os invito a comprar diferentes tipos de mantequillas y probarlas, seguro que os sorprende.

Foto de Frédéric Bisson