En una ocasión hice una receta de suizos sin lactosa. Ya veis, no tiene mucho mérito las cosas «sin lactosa» por lo general porque casi siempre consiste en sustituir mantequillas por margarinas o leche de vaca por leches de soja o similares. El resultado no es igual, es similar a las recetas originales. Así que hoy he querido darle un enfoque nuevo a una receta de bollos suizos, explicando la receta base que podemos utilizar para hacer bollería en casa y a partir de esta y con difentes terminaciones podemos hacer muchos, muchos, muchos bollos, como por ejemplo estos suizos.

Pero antes dos detalles. El primero es que a mi hijo, Oriol, le han encantado los bollos y eso me hace muy feliz porque la verdad que es un niño que desde siempre nos ha costado mucho que pruebe cosas nuevas. De hecho, con 6 años que tiene aún no ha probado el helado (ni una «miajita de naa»). Daros cuenta de lo feliz que me hace que le guste lo que cocino.

La segunda razón de esta receta, es realmente la primera, el por qué los he hecho. El fin de semana pasado, comiendo en casa de mi suegri, salió el tema de la bollería tradicional gracias a unos bartolillos que compró en la pastelería El Pozo. De los cuales dicen que son los mejores de Madrid. Y entonces, comentó que los suizos son de los bollos preferidos de María. Aunque a mi el tema bollería no es que se me de muy bien (las terminaciones, formas…), soy más de hacer cosas casi grotescas, lo que las hace divertidas y originales, ya había hecho suizos en algunas ocasiones (en la Escuela de Hostelería, en un hospital en el que trabajé y dos o tres veces en mi casa), así que le prometí que se los haría. Y prometido y hecho… con toda mi dedicación para ella.

Disclaimer. Sobre las fotos, seguro que habéis notado en los últimos posts que las fotos no son como las que siempre he puesto en el blog. La explicación es que mi vida tampoco es como era antes. Ahora no tengo tanto tiempo para dedicarle a ciertos aspectos del blog y mientras he preferido volver a contar cosas de mi vida a la vez que las recetas, también he decidido que las fotos deben reflejar mi estado actual.

Me interesa cocinar, dedicar tiempo a mi y a los que quiero. No me interesa hacer las cosas bonitas y superficiales para que queden preciosas en el blog. Es por este motivo que ni hago mil fotos del paso a paso, como hacía antes, ni preparo una foto de presentación. De hecho, mi cámara principal es el móvil. Más rápido, intuitivo y de, por supuesto, qué se le va a hacer, peor calidad.

Pero hay que ver las fotos desde este punto de vista. Son así, porque así soy ahora. Para mí son perfectas tal y como están porque reflejan lo que quiero que reflejen. Y como es algo tan subjetivo y personal he necesitado explicarlo para que se entienda.

Cómo hacer bollos suizos en casa

Con esta receta que os traigo se pueden hacer una multitud de bollos, los más normales y tradicionales son las medias noches, los petit pan, los suizos, las cristinas, las bambas, las trenzas, los pepitos, las berlinesas, donuts (con algunas variaciones de ingredientes, más mantequilla y azúcar principalmente) y las andaluzas. Las diferencias básicas serán de forma, tamaño y terminaciones como cortes o ingredientes que se pongan en el top.

La receta, con alguna pequeña variación (sobre todo de líquidos) es del libro «Pastelería y panadería» de mi profesor Juan Pablo Humanes Carrasco de la editorial McGraw Hill.

Los ingredientes para unos 18 suizos de unos 50 gramos cada uno son:

500 g de harina de fuerza
7 gramos de levadura de panadería instantánea
100 g de azúcar
5 g de sal
2 huevos (medianos y a temperatura ambiente)
100 g de mantequilla (en pomada)
125 ml de leche (a temperatura ambiente)
125 ml de agua tibia
1 cucharadita de ralladura de piel de naranja
1 cucharadita de ralladura de piel de limón

Se podrían hacer con masa madre, 100 g, de un 100 % de hidratación y eliminando de la receta 50 g de harina y 50 ml de agua y la levadura. Los tiempos de fermentación, en ese caso serían superiores con toda probabilidad. Aunque ya sabéis que estos tiempos dependen de muchos factores, en especial la temperatura de la sala.

Paso a paso

Empezaremos a hacer una masa de arranque con la levadura, 125 g de harina y el agua tibia. El resultado será una masa biscosa que dejaremos leudar hasta que aumente de tamaño. Otras opciones serían utilizar la mitad de agua, en ese caso haríamos una masa de arranque que fermentaríamos por esponja. Es decir, pondríamos la masa en un cuenco con agua templada y esperaríamos a que leude hidratándose mucho más. Como yo he optado por la primera opción, he cambiado las cantidades de líquido de la receta, aumentándolas ya que he eliminado el factor de hidratación de la fermentación en esponja.

En el harina restante mezclaremos el resto de ingredientes: azúcar, sal, huevos, leche y ralladura de naranja y limón. Cuando la masa de arranque haya aumentad su volumen al doble la añadimos, también la mantequilla en dados poco a poco. Amasaremos la masa con fuerza, golpeándola contra la mesa y despegándola. El resultado es que debe despegarse de la mesa y la textura debe ser ligeramente blanda, húmeda y elástica. La dejamos reposar aceitada y en un cuenco y tapada con film hasta que aumente su tamaño. Como tiene azúcar y grasa tardará tiempo, así que no os preocupéis si son dos horas o más.

Cuando haya aumentado podremos optar por amasarla de nuevo para que vuelva a su tamaño inicial y la volvemos a dejar fermentar o bien procederemos a formar los bollos. En este caso formamos un cilindro con la masa desgasificada y cortamos porciones de unos 50 gramos. Hacemos unas bolas que dejaremos reposar unos 15 minutos.

Después hacemos unos bollos ligeramente alargados y ponemos sobre las placas del horno. Además, les hacemos un corte y dejamos que doblen su tamaño. Esto lo podemos hacer dentro del horno, con una bandeja de agua y a no más de 40 grados. De esta forma aumentarán antes su tamaño, que seguro que después de varias fermentaciones tenemos ganas de comerlos cuanto antes.

Cuando estén ya con el tamaño adecuado los sacamos, pintamos de huevo y ponemos azúcar encima. Horneamos a unos 200 ºC durante unos 15 a 20 minutos. Cuando estén dorados los sacamos y retiramos a una rejilla para que se enfríen.

Otras piezas que podemos hacer con la masa base para bollería

Medias noches. Piezas pequeñas, de unos 25 g de peso y redondas. Se pintan de huevo y se cuecen una vez hayan doblado su tamaño. Se suelen utilizar en las fiestas de cumpleaños para rellenar de cosas saladas. ¿A qué sí?

Petit pan. Como las medias noches pero alargadas.

Cristinas. Piezas del mismo tamaño que los suizos, unos 50 gramos. Una vez hecha la forma y colocadas en la plancha del horno se aplastan un poco y se pone un cordón de crema pastelera por encima. Después se dejan fermentar, se pintan con huevo, se espolvorean con azúcar glass y se cuecen.

Bambas. Igual que las cristinas, pero no se les pone nada por encima, solo se pintan con huevo y una vez cocidas y frías, se cortan abriéndolas por la mitad y se rellenan de nata o crema pastelera.

Y de momento la última. Trenzas. Pesan unos 50 gramos. Se cortan tres piezas de unos 15 gramos, se alargan y se hace una trenza. Se fermentan, pintan con huevo batido, se pone azúcar y se hornean.