Hoy vamos a relajarnos un poco y vamos a dejar las recetas de lado para seguir con algunos conceptos de repostería y pastelería, en concreto veremos la definición y tipos de azúcar. De hecho después de haber escrito sobre harinas y féculas y especialmente después de comprobar como la denominación «azúcar lustre» causa estragos entre mis seguidores de México (por las preguntas en Facebook y en el blog sobre el azúcar utilizado en la receta de pastas de manga rizadas, creo que viene muy bien hacer un post como este.

El azúcar es un mundo, tanto como que no solo influye en si una preparación está más o menos dulce, si no que también incluye en el color y en la textura. De hecho ya hablamos algo sobre cómo influye el azúcar en las galletas. Bueno, sobre el azúcar podemos, com veis, hablar largo y tendido. Así que vamos a empezar por…

(Discleimer, vamos que no tiene nada que ver con este post, pero me estoy presentando a un concurso para ganar un viaje a Islandia, y me gustaría que si estás en España le dediques 4 segundos a entrar en esta página de Facebook de Bacalao de Islandia y votar mi receta, me harías muy feliz. ¡Gracias!)

El azúcar

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¿Qué es el azúcar? De forma muy básica podría decir que el azúcar es un carbohidrato o hidrato de carbono, nosotros el que más utilizamos es el denominado como «sacarosa», aunque consumimos mucho del tipo «glucosa». Por supuesto existen otros azúcares que tienen otros orígenes como son la lactosa (azúcar de la leche), la fructosa (el azúcar de las frutas), la maltosa (azúcar de malta), etc. En general la mayoría del azúcar que conocemos se extrae de los fluidos de determinadas plantas y árboles.

Como he comentado la más utilizada es la sacarosa que se extrae de la caña de azúcar. Esta planta tiene un tallo esponjoso que contiene un 20% de azúcar y se recolecta justo antes de la floración ya que es el momento en el que la concentración de azúcar es mayor. También se extrae de la remolacha azucarera y otras plantas que tengan suficiente esado de pureza para el consumo humano. El proceso de extracción es un proceso químico que va depurando el azúcar obtenido en las moliendas, eliminando residuos y dejando un azúcar refinado que llega hasta el 99% de pureza en el azúcar común que todos conocemos.

Tipos de azúcar que nos podemos encontrar en la cocina

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Para el consumo podemos encontrar dos tipos de azúcares dependiendo su grado de refinamiento. Por un lado los azúcares refinados, que son cristales de sacarosa pura a los que se les ha eliminado los residuos vegetales y simplemente aportan dulzor.

Por otro lado tenemos los azúcares sin refinar o parcialmente refinados. Estos azúcares siguen teniendo residuos llamados melazas, que es un subproducto de las primeras fases del refinado del azúcar. Es como un líquido espeso de color marrón que se forma al cocer y cristalizar los residuos vegetales. Por lo que este tipo de azúcar no solo aporta dulzor si no también color y sabor.

De este modo podemos encontrar cuatro tipos de azúcar que solemos utilizar en la cocina. El azúcar de mesa o común o blanco o blanquilla es el que más utilizamos. Si lo ponemos al lado de la sal notaremos que es ligeramente amarillento y es soluble totalmente en agua. Está refinado a un 99,7%. Todavía habrá otro azúcar más refinado, mucho más blanco, al 99,9%.

El azúcar extrafino, sería un azúcar molido, ideal para hacer merengues y otras elaboraciones. Este tipo de azúcar es el que podemos hacer en casa moliendo el anterior tipo de azúcar pero dificilmente lo encontraremos de forma comercial por el motivo de que exista el siguiente tipo de azúcar.

El azúcar lustre, molido, en polvo, glacé, glass, etc. Es un azúcar molido con una mezcla de un 0,5% de fécula de arroz o maíz. Este tipo de azúcar molido es muy sensible a la humedad y en seguida se puede quedar pegar en bloques. Si añadimos fécula de arroz o maíz conseguimos que no se queden pegados los cristales de azúcar molidos.

El azúcar moreno, rubio o terciado. Es un azúcar de color amarillento a pardo, puede ser incluso pegajoso por el recubrimiento de melaza que tiene. Este recubrimiento hace incluso que los cristales de azúcar queden pegados los unos con los otros. La calidad de este tipo de azúcar tendrá que ver con su forma de elaboración. El azúcar moreno corriente es azúcar cristalizado normal al que se le añade la melaza. Uno bueno será un tipo de azúcar previo a la consecución del refinado.

Otros tipos de azúcar que también utilizamos

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La verdad que en muy raras ocasiones utilizamos más tipos de azúcar que los mencionados anteriormente, aunque de vez en cuando te puedes encontrar algunos en recetas que directamente te preguntarás qué es el azúcar muscovado, o cómo consigo caramelo de azúcar, o qué es un almíbar, o incluso azúcar pile o el invertido para hacer helados. Pues bien, mi intención es que conozcas un poco más de cada uno.

El azúcar muscovado, en algunos sitios moscovado, de demarara, barbados, turbinado, piloncillo o azúcar integral, son azúcares morenos. Pero son de buena calidad, son azúcares parcialmente refinados que conservan aún melaza en su composición de forma natural. Así que son azúcares que aportan color y mucho sabor.

La melaza es el residuo oscuro y espeso que queda después de refinar el azúcar de caña. Tiene un sabor fuerte con un punto amargo y ácido y por supuesto menos dulce que el azúcar refinado.

El azúcar invertido es un líquido viscoso compuesto por sacarosa, fructosa y glucosa y se utiliza para uniformizar las texturas, se puede comprar en tiendas especializadas o hacer de forma casera. Se hace hervir el azúcar a fuego suave con un poco de agua y algo de ácido (cremor tártaro o zumo de limón) durante 30 minutos. Esto hace que la sacarosa se transforme en glucosa con fructosa.

Otros azúcares son el caramelo (azúcar al que se le aplica calor hasta que se vuelve líquido y rubio), los almíbares, de diferentes grados mezclados con agua y con calor hasta que se vuelven líquidos. Y además de otras fuentes se obtiene azúcar como son los dátiles, la palma, la miel, etc.

Un consejo que espero os venga bien para utilizar azúcar en las recetas de repostería es que lo importante es el peso, no el volumen. ¿Por qué lo digo? Bueno, mucha gente sustituye el tipo de azúcar en las recetas de forma alegre y como ya vimos en el post sobre por qué quedan duras las galletas, el tipo de azúcar también influye en la textura ya que no todo el azúcar cristaliza de la misma forma. Pues bien, a la hora de sustituir el azúcar en una receta no solo hay que tener en cuenta este factor, que el resultado ya no será igual. Si no que también los diferentes tipos de azúcar tienen un peso diferente para el mismo volumen, por lo que deberemos sustiuirlo por el peso, y no por el mismo volumen. Es decir, si sustituyes un azúcar por otro, asegúrate de utilizar el peso correcto.

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