Foto de y.caradec en flickr

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Sí, hace unos días vimos algunas características de la harina, ya que es uno de los ingredientes básicos que utilizamos en nuestra cocina para hacer postres, panes, etc. Hoy seguimos avanzando en un terreno muy similar, en las féculas, otro de nuestros básicos en la cocina.

Este capítulo os puede ayudar a los que os estáis iniciando en este mundo de los postres porque es algo que no se tiene muy en cuenta. No, no me refiero al ingrediente en si mismo, si no que me refiero a preguntarnos para qué sirven y qué motivo tienen de existir en nuestra cocina algunos ingredientes como por ejemplo la conocidísima “Maizena”. ¿Os imagináis que alguien, hace muchísimos años le hubiese puesto a la harina un nombre comercial con gancho, y que hoy en día no supiéramos llamarla de otro modo nada más que por el nombre comercial?

Esto es lo que pasa con la Maizena. No es harina de maíz como hay gente que puede llegar a creer (en algunos comentarios lo preguntan cuando se utiliza harina de maíz en una receta). De hecho, no tiene nada que ver con una harina. La Maizena no es más que el almidón del maíz, una fécula. ¿Qué son las féculas? Son hidratos de carbono, almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Estos almidones se encuentran de forma muy abundante en determinadas plantas y en especial en las raíces y frutos de estas plantas.

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¿Cómo son las féculas? Son de color blanco y las conocemos como un polvo muy fino de color blanco y que se utilizan como espesante, en algunos casos dependiendo el tipo y la cantidad incluso pueden llegar a gelificar. Los principales almidones se extraen del arroz, del maíz, de la patata, del trigo, de la mandioca (el almidón se conoce como tapioca) o el sagú, un almidón que se extrae de las palmeras que tienen el mismo nombre.

¿Cómo se obtienen las féculas? El proceso la verdad que es muy interesante, seguro que si buscáis por Internet lograréis ver algún vídeo. Bien, el almidón es insoluble en el agua fría, así que básicamente se extrae de esa forma. Se estrujan las plantas que contienen el almidón obteniendo una mezcla de aceites, almidón, proteínas de la planta, etc. Se mezcla con agua fría y otros productos químicos en su mayoría para separar las diferentes partes hasta que queda el almidón. Después se deja secar y ya se obtiene el polvo.

¿Qué almidón es el que más usamos para hacer postres? El más usado, con diferencia, es el de maíz. Pero también se utiliza cada vez más el de arroz o el de trigo. En la cocina se utiliza otro de forma menos directa, es la patata. Es un tipo de almidón de grano más grande y espesa en menor proporción, pero que se utiliza en un montón de guisos al añadir las patatas chascadas a la elaboración. De esa forma el almidón se va soltando poco a poco al caldo y termina por espesarlo, pero su textura es menos fina.