Pan en cocottê

… que nunca te atreviste a preguntar. Bueno, algunos sé que lo habéis notado, pero el blog empieza a tener la vida que siempre he querido darle. Más contenido y más variado. Dulces, algunas cosas saladas, algunos restaurantes y tutoriales. Post que no tienen recetas pero que espero os sirvan para aprender aspectos, especialmente de la repostería, que no sabíais, y que vienen muy bien. Y es que la práctica está muy bien, pero siempre hay que apoyarla en la teoría.

De nada nos sirve mezclar bien unos ingredientes si los ingredientes que estamos mezclando no son los más adecuados. Por ejemplo, con la harina tenemos un mundo desconocido ante nosotros. Es un ingrediente fundamental en muchísimas elaboraciones de repostería, panadería o pastelería, y depende el tipo de harina que utilicemos obtendremos unos resultados u otros, o incluso si utilizamos la harina de forma incorrecta en la receta que no es, seguramente conseguiremos una de esas recetas que van directamente al cubo de la basura.

Harina, ¿de trigo?

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Sí, dejarme que lo explique. La verdad que somos un poco trigo maníacos. Y es que cada vez que hablamos de la harina solemos referirnos en exclusiva a la harina de trigo. Pero hay muchas más: centeno, maíz, cebada, arroz, avena… y muchas más. Aunque en este post nos queremos centrar en la de trigo al ser la más utilizada en nuestras cocinas.

La harina, por lo tanto, es un producto elaborado a partir de la molienda del grano de trigo. El grano de trigo puede ser trigo duro o trigo blando y las harinas que se obtienen pueden ser mezcladas de ambos tipos de grano. Lo que suele dar diferentes tipos de harinas que se utilizarán para unas elaboraciones de repostería o bien para panadería.

Harina de fuerza y harinas blandas o flojas

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La harina de fuerza o fuerte es una harina de un color más blanco y al coger un puñado y apretarlo y volver a abrir la mano se desmorona. Por el contrario una harina blanda es de un color más amarillento (aunque en la industria utilizan blanqueantes) y al hacer lo mismo de antes se queda más compacta.

Una harina fuerte es más seca y tiene mayor contenido en gluten. Al tener más proporción de proteína absorbe más agua. Por est emotivo muchas veces indicar una cantidad exacta de agua, por ejemplo al hacer un pan es un poco complicado ya que la cantidad de gluten varia de una harina a otra. Pero precisamente al tener más gluten son las indicadas para hacer masas elásticas, como por ejemplo para hojaldres, panes, bollería, etc.

Existen muchas formas de indicar el nivel de fuerza de una harina. Las podemos ver indicadas por ceros (0, 00, 000, 0000), con un número al lado W250, W330, en definitiva un número que indica más o menos fuerza o simplemente con la denominación de harina de fuerza, harina de repostería, harina, etc. O también podremos fijarnos en la cantidad de gluten o proteína que tiene por cada 100 gramos: 9 o 10 gramos es una harina corriente. Después empieza a tener más fuerza, 11, 12, 13 o algo más por cada 100. En fin, en otros países se utilizan otras formas de medir la fuerza de la harina, o incluso si son harinas blancas o integrales. Es lógico pensar que cuanto mayor es el número mayor es la proporción de gluten y en otros casos incluso indican si la harina es integral o no.

Cómo conservar la harina

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Así de primeras, fuera de todo signo de humedad. En un lugar seco ya que es un alimento seco que absorbe humedad muy fácilmente y del mismo modo puede adquirir olores, que no aromas. También se estropea en sitios con excesivo calor, en especial si son harinas de más calidad.

Sí, hay harinas de diferentes calidades en función de su tratamiento. Puede ser una harina sin blanqueantes, en ese caso por lo general son harinas más respetuosas, como más artesanales. Su fecha de caducidad es menor. ¿Fecha de caducidad? Sí, la harina caduca. Es algo que no nos llegamos a plantear, tenemos la harina en la despensa y ya está. Pero caduca.

La caducidad en el caso de una harina, por ejemplo ecológica, es muy importante porque suele ser de unos pocos meses. Este tipo de harina no ha sido tratada con productos químicos, ni tan siquiera el grano de trigo en el campo. Es una harina, por lo general, no excesivamente fuerte, pero sí que sirve para hacer pan. Es más oscura, e incluso viene como con pequeñas partículas más oscuras que otras. Y al cabo de un tiempo incluso le pueden salir pequeños bichitos. Pero un buen colador y a seguir funcionando, a no ser que sean excesivos.

Y por último, solo queda deciros que cualquier duda sobre una harina, intentaré resolverla en la medida de lo posible.