¿Receta de caldo dashi? ¿Pero qué pinta una receta «normal» en este blog? ¿Pero no es este un blog de galletas? ¿Pero no se hacen solo postres? Seguro que estas u otras preguntas muy similares se os están pasando por la cabeza en este momento. Y no, no hay trampa ni cartón, realmente es una «receta normal», sí, se trata de cómo hacer el caldo dashi. Ni más ni menos.

La explicación es muy sencilla, El Monstruo de las Galletas nació como un blog donde poner las recetas que tenían un significado para mi, como por aquel entonces colaboraba en Directo al Paladar, la verdad que solo dejaba un hueco semanal o cada dos semanas, o a veces dos por semana, para las recetas más dulces, ya que todas las demás las utilizaba para publicar en aquel otro blog. Pero al principio casi nunca eran de galletas, después hice lo de las 100 recetas de galletas para darle un poco más de importancia ya que el blog se llamaba de esta forma. Y ahora he pensado que tenía volver a modificar la línea editorial del blog y dar entrada a algunas recetas más.

Tal vez suene raro, pero seguro que nos terminamos acostumbrando todos a estas recetas. Una vez a la semana, en principio, pondré una «receta normal». Es decir, entiéndase por normal, todo lo que a priori no parece normal verlo en este blog. Algo paradójico, pero creo que es la mejor forma de entenderlo. Por aquí pasarán recetas de todo tipo, ensaladas, pastas, arroces, carnes, pescados, etc., pero también recetas asiáticas, marroquíes, indias, peruanas, etc. Todo lo que en un momento determinado sea importante para mi.

¿Qué es importante para mi? Pues desde acercaros una cocina que en un momento determinado me apasione, como una receta que tenga ingredientes no demasiado corrientes, o recetas que simplemente tengan algo de «emocional» para mi, por su significado o que me hagan recordar momentos de mi vida.

[Lo poquito o mucho que he aprendido de la cocina japonesa se debe simplemente a la curiosidad por saber más de una cocina tan especial y tan rica como es la japonesa. Ahora, para ayudar en ese camino hay algunos libros muy interesantes como por ejemplo: La cocina japonesa de Hiroko Shimbo y Harumi cada día: 60 nuevas recetas caseras de cocina japonesa Os pongo el enlace a Amazon. Ambos libros los tengo y son de donde he sacado parte de la información del post. Son una buena forma de adentrarse a la cocina japonesa.]

Caldo dashi

¿Y el caldo dashi qué tiene de especial? Por un lado es un tipo de cocina (la cocina japonesa – al margen del sushi -) que me llama muchísimo la atención, y por otro lado tiene dos ingredientes (no se hace con más – si eliminamos el agua como ingrediente – ) de los que me gustaría hablar. Además, si hubiese que añadir un motivo más, el dashi tiene, como casi todos los platos japoneses, una vertiente que entronca la gastronomía con un significado muy potente de dar salud. Es decir, tiene sentido en cuanto a que comemos para estar bien.

El caldo dashi es un caldo de pescado de aspecto claro, nada turbio, muy limpio, que resulta ser la base de otros muchos platos japoneses. Por ejemplo la famosa sopa de miso se hace con la base del caldo dashi. Pero también se utiliza para ensaladas, carnes, salsas, etc. Este tipo de caldo aporta un sabor muy especial a las recetas que se elaboran con él, y además aporta lo más importante que son sus nutrientes. De hecho, en occidente podríamos hacerlo, por ejemplo, para sustituir todos aquellos sucedáneos de caldos de pescado que hay, tanto en botes, cartones, pastillas, etc. Estos tienen un sabor más potente y a la vez cero presencia de nutrientes.

De todas formas, sus nutrientes vienen de los dos ingredientes con los que se elabora: el alga kombu y los copos de bonito Katsuobushi, de los que hablaremos más adelante. Ahora digamos algo más sobre el dashi en líneas generales.

Es una receta sencillísima, se tarda poquísimo en hacerla y además la podemos congelar para utilizarla en un sinfín de recetas japonesas, lo mejor de hecho es hacerla y congelarla en bandejas de cubitos de hielo ya que después en muchas recetas solo se utilizan cantidades muy pequeñas dado que se utiliza para aromatizar. Tenemos dos modos de hacerla, por la vía rápida que sería cocer desde cero o bien la vía más lenta, unos 30 minutos de rehidratación de las algas primero.

El dashi es una receta tan sumamente básica (que desgraciadamente en Japón y con las nuevas corrientes de cocina está perdiendo popularidad), pero no me refiero a básica por sencilla, si no por importante, que incluso hay otras dos formas de prepararla. El Ichiban dashi (primer caldo de pescado), que es la que haremos hoy; el Kombu dashi, un caldo hecho solo con alga kombu; y el Niban Dashi (segundo caldo de pescado). Y es que antes (hace mucho tiempo) era tan caro conseguir el bonito seco que los mismos ingredientes con los que se hacía el primer caldo se utilizaban para hacer un segundo caldo que lógicamente tendría menos sabor y menos propiedades.

Beneficios del caldo dashi gracias a Kombu y katsuobushi

Empezaremos a hablar por las algas Kombu. Este tipo de algas son unas algas muy altas (cerca de 1 metro) y muy frondosas y anchas (entre los 5 y 30 cm) que crecen en zonas poco profundas. Son de un color (hidratadas) verde oscuro. Secas parecen de color negro y están recubiertas de un polvillo blanco, que no hay que limpiar ni retirar ya que tiene mucho sabor y tiene muchas propiedades que le transferirá al caldo. Nosotros lo encontramos, como es lógico, en su estado seco. Se secan al sol entre los meses de julio y septiembre en Japón. Una vez rehidratada tiene un tacto algo baboso (un poco solo).

Entre los nutrientes que tiene tenemos minerales muy importantes como el yodo, vitaminas, proteínas y fibra dietética (si la comemos). Además contienen algunos principios activos que ayudan a luchar contra el colesterol, la hipertensión y algunos tipos de cáncer. Para aprovechar al máximo estos principios lo que se hace es sumergir el alga en agua la noche antes (2 hojas de unos 10 cm de largo en 1,5 litros de agua). A la mañana siguiente el agua estará ligeramente viscosa y según la medicina tradicional japonesa ayuda a controlar la hipertensión si se toma todos los días un poco de este agua.

Además, por otro lado, el caldo dashi que se elabora con este alga tiene un sabor que os sonará. Se trata del umami, ese sabor que lo da el glutamato monosódico. La diferencia es que este alga lo aporta de forma natural, y por lo tando de ahí que el caldo se utilice como base en muchas recetas ya que ayuda a potenciar el sabor de todas las recetas. Además tiene los beneficios de que lo aporta de forma natural, tiene todos los nutrientes explicados anteriormente y encima no da alergias a las personas que sí les resulta alérgico el glutamato monosódico sintético.

El otro ingrediente que se utiliza en el caldo dashi es el Katsuobushi, que son copos de bonito, pero el nombre no quiere decir precisamente eso. El significado literal vendría a ser algo así como lo que da suerte al hombre guerrero. Y es que de forma tradicional desde hace varios siglos se le otorgaban poderes a este alimento, en especial durante la guerra civil japonesa de los siglos XIV a XVI. Lo mismo con el Kombu, que en algunas zonas se pronuncia como Kobu y forma parte de la palabra Yorokobu que significa «para congratular».

El bonito seco es otro los ingredientes más tradicionales que hay en Japón, pero también, antiguamente era muy caro (y no es que sea barato hoy en día). Pero se vendía y trozos enteros (hoy en día también se puede conseguir así pero es complicado). Y en las casas había unos rasuradores, una especie de mandolinas que se utilizaban para rallar el bonito y sacar copos antes de utilizarlos en casa comida. Hay documentos que indican que se utilizaba en caldos al menos desde el siglo VIII.

Entre sus nutrientes se destaca la presencia de minerales, vitaminas y proteínas. Estos se utilizan para muchas preparaciones también y al utilizarlo en copos es una especie de sazonador extra a la receta que da un aroma más fuerte y mejor sabor, como potenciador, del resto del plato. Os aconsejo que lo compréis y utilicéis en casi cualquier receta. Al terminar y servir en plato espolvorear algunos copos por encima, ya veréis lo mucho que mejoran todas las preparaciones.

Cómo hacer el caldo dashi

Cómo os he comentado antes hay tres formas de hacerlo. La primera, que es obligatorio pasar por ella es un kombu dashi. Es decir, se hace un caldo del alga, y solo se convertirá en Ichiban Dashi (primer caldo de pescado) si se le añaden los copos de bonito. Después, si reutilizamos las algas y copos del primer caldo tendremos el Niban Dashi (segundo caldo de pescado).

Es muy importante no pasarse en los tiempos de cocinado ya que puede dar lugar a un caldo turbio y por otro lado amargo, esto arruinaría las preparaciones que queramos hacer posteriormente. Además, si queremos reaprovechar las sobras para el Niban Dashi lo tendremos que hacer inmediatamente después del Ichiban Dashi.

Ingredientes

1,2 litros de agua
2-3 algas kombu de unos 10 cm de largo
25-50 g de katsuobushi (copos de bonito)

Elaboración paso a paso

Empezaremos frotando suavemente las algas secas con un paño de algodón seco, solo para limpiarlas superficialmente en el caso que las veamos sucias. No hay que sumergirlas en agua para lavarlas ya que perderían muchas propiedades de un polvillo blanco que tienen adheridas.

Después ponemos las algas a remojo en al agua dentro del cazo donde vayamos a hacer el caldo dashi. Lo dejaremos 30 minutos. Y después lo ponemos a hervir suavemente para que vaya calentándose poco a poco.

Justo antes de hervir retiramos las algas y añadimos los copos de bonito. En el momento que hierva retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que los copos se hayan ido al fondo del cazo.

Escurrimos el caldo utilizando un paño de algodón o papel de cocina y dejamos enfriar. Guardamos el caldo en la nevera durante cuatro día o bien lo congelamos. Lo mejor es congelarlo en pequeñas porciones en cubiteras de hielo. Una vez congeladas las sacamos y guardamos en bolsas alimenticias.

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