En los últimos días me han escrito algunos comentarios e incluso algún mail al contacto del blog preguntándome cómo podían hacer para que las galletas no le quedasen duras. Otros comentarios son justo lo contrario, se sorprendían de que la «receta X» las galletas no fuesen duras como otras, e incluso me decían si algo habían hecho mal.

Pues ni lo uno ni lo otro. Las galletas ni son todas duras, ni son todas blandas. La respuesta más rápida para alguien que quiere unas galletas blandas y le salen duras es que cambien de receta. Y al contrario, si buscas una receta de galletas crujientes y te salen blandas, lo mejor es que cambies de receta. Así de fácil. A lo mejor, no es tan sencillo explicar por qué hay esas diferencias, pero vamos a intentarlo.

La verdad que como os decía, hay una infinidad de tipos de galletas. Están las pastas que se suelen hacer con masas quebradas o sableaux, hay otro grupo que son las que básicamente se hacen con harina, mantequilla y azúcar y a los que pertenecen los shortbread, aunque dentro de ese grupo hay bastantes más tipos. Podríamos clasificar después un gran grupo de galletas, que yo prefiero denominar como cookies, y que las masas son muy parecidas a las de los bizcochos.

Estas masas de galletas se caracterizan por ser masas muy enriquecidas, llevan huevos, harina, grasas (mantequilla, etc.), azúcar, frutos secos, líquidos, etc. La diferencia con el resto de masas están bien claras. Con los bizcochos también, puesto que la proporción de harina en las galletas es bastante superior.

El primer grupo y el segundo suelen ser galletas de una dureza media, algunas como las pastas son crujientes pero se rompen fácilmente y quedan con textura harinosa (en cuanto al tacto, no al sabor). Las segundas pueden ser más duras, en especial los shortbread, pero también pueden ser más blandas si se varían los ingredientes (se añade algo de líquido o se varía la proporción entre mantequilla, azúcar y harina).

El tercer grupo es, por lo general, el que alcanza todas las miradas. ¿Cómo hago para que me salgan más crujientes? o ¿Cómo hago para que me salgan más blandas?

Pues bien, sabremos si las galletas son más o menos crujientes dependiendo si al hornearse se extienden o se quedan con la forma. Si se quedan con la forma serán más blanditas, como bizcochadas. Si se extienden y se quedan finas, serás las típicas cookies crujientes. Pues bien tenemos que controlar algunos aspectos con respecto a los ingredientes:

  • Harina con poco gluten o baja en proteínas. Son harinas que absorben menos humedad y por lo tanto dan resultados más tiernos. Si utilizamos harina de todo uso, absorberá más humedad y quedarán más crujientes.
  • Utilizar almidón de maíz. Podemos sustituir una parte (hasta una cuarta parte del total de la harina) por «maizena». En ese caso tendremos un resultado más tierno.
  • La mantequilla, el cacao en polvo, el chocolate fundido, los frutos secos molidos, también harán que las galletas queden más tiernas, en especial si utilizamos el cacao en polvo o los frutos secos molidos como sustitutos de una parte de la harina.
  • La mantequilla es imprescindible. Si no te queda más remedio (por una intolerancia) la tendrás que sustituir. Pero si no, y la excusa es no engordar mi consejo es que no hagas galletas y te comas una ensalada. La grasa que aporta la mantequilla es imprescindible para conseguir una buena textura, y no digamos ya el sabor.

Esto sería a grandes rasgos alguna de las cualidades que aportan los ingredientes a la textura. También más o menos líquido, más o menos huevo, más o menos azúcar pueden afectar a la textura.

  • Más huevo ayuda a que no se desmigajen.
  • Más mantequilla y menos azúcar a que queden más tiernas.
  • Más azúcar blanco a que queden más crujientes.

Después, puede ser que las galletas tiernas se endurezcan a los dos o tres días. Eso es normal puesto que no tienen conservantes ni otros aditivos. Pero 10 segundos por cada galleta en el microondas lo soluciona todo.

Ah, y siempre, las galletas sean las que sean, saldrán blandas del horno. Las dejamos un par de minutos fuera, sobre la misma bandeja y después las pasaríamos a unas rejillas para que se terminen de enfriar y endurecer. Las tiernas quedarán tiernas y las crujientes, crujientes. La rejilla ayuda a que se enfríen bien y que con el contacto de una superficie plana se pudiesen humedecer y ablandarse.