Receta de ensaimadas

No sé si os pasa lo mismo a vosotros, los que tenéis blog, que hacéis una receta, de esas que implican un gran arraigo en la cultura y tradiciones populares de una zona concreta de España y claro, a lo mejor no es exactamente la receta que los grandes maestros hacen (¿será por eso que no somos grandes maestros nosotros?) y llega alguien y comenta y te destroza la receta y no solo eso si no que encima te hace quedar como si tu receta fuese la peor. ¿Os ha pasado alguna vez? A mi alguna vez, en otros blogs donde colaboro principalmente, sí. Aunque ya estoy curado de espanto.

El caso es que, curándome en salud, he decidido llamar al post de hoy como mi receta de ensaimada dando a entender que ni soy mallorquín, ni soy maestro de nada, ni pretendo decir que con esta receta esté haciendo ensaimadas mallorquinas. Solo es eso, mi receta.

Cómo hacer ensaimadas

Recuerdo cuando nos enseñaron a hacer ensaimadas en la escuela de hostelería y nos explicaron una historia que no sé cuánto tiene de verdad y cuánto de invención. Nos indicaron que el hojaldre podría ser una receta derivada de las ensaimadas en cuanto a que son masas que forman capas de masa con capas de grasa, aunque evidentemente las ensaimadas se hacen de una forma y el hojaldre de otra bastante diferente.

Sobre la palabra ensaimada, la verdad que tiene una etimología interesante. Dentro podemos identificar “saim” del árabe “saïm” que quiere decir manteca. El sufijo -ada vendría a denotar una acción realizada con la manteca. Y el prefijo en- significa dentro. Por lo que sería la acción de poner manteca dentro de una masa. Es curioso que esa acción acabe dando el nombre al “bollo”.

Ingredientes para unas 19-20 ensaimadas pequeñas

Para el prefermento

250 g de harina de fuerza
125 g de agua
5 g de levadura de panadería instantánea
O bien unos 200 g de masa madre (la hidratación de la masa, por lo tanto, variará. Teniendo que añadir menos agua posteriormente)

Para la masa

750 g de harina de fuerza
10 g de levadura de panadería instantánea
150 g de azúcar
3 huevos
350 ml de agua
(Hay recetas que incorporan más huevos y por lo tanto menos agua. Cuidado, no estoy diciendo que sean sustitutivos)

Para formar las ensaimadas

Manteca de cerdo

Elaboración paso a paso

Empezaremos haciendo el prefermento. Lo único que tenemos que hacer es mezclar y amasar ligeramente los ingredientes. Si partimos con masa madre la añadiremos directamente a la masa. Tapamos el prefermento y dejamos que doble el tamaño.

Una vez que se haya activado el prefermento haremos la masa. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. El resultado de la masa debe ser bastante blanda y muy elástica. Hay que amasar mucho dejando periodos de descanso para que el gluten se vaya desarrollando. Es vital no añadirle harina y más harina, es muy normal que la masa se nos pegue, pero solo con un amasado a conciencia se consigue que deje de pegarse (en parte).

Al final aceitamos la masa y la dejamos reposar para que leude de nuevo al doble de su tamaño. Ahora desgasificamos la masa y partimos la masa en porciones de unos 50 a 60 gramos y las dejamos reposar unos 15 minutos aceitadas sobre la mesa de trabajo.

Cogemos una de las porciones y aceitamos la mesa un poco. La estiramos con la palma de la mano sobre la mesa y posteriormente con el rodillo, dándole una forma rectangular y de un grosor de 1 mm más o menos.

Levantamos la masa de la parte derecha y estiramos hacia ese mismo lado para dejarla más fina. Podéis observar que la masa tiene que pasar la prueba de la membrana, es decir tiene que ser muy elástica.

Extendemos una capa de manteca de cerdo (que tendremos a temperatura ambiente desde hace un rato) con los dedos. La capa no debe ser muy fina. Y la cantidad exacta tampoco podría deciros, depende de muchas cosas. Lo importante es que haya suficiente.

Enrollamos la masa sobre si misma, desde la parte superior hacia nosotros. Eso si debe quedar bien apretada sin huecos. Y mientras vamos haciendo el resto de masas.

Una vez estiradas y enrolladas todas las porciones de masa las damos forma. Agarramos las piezas por los extremos con las dos manos, se estiran hasta darles una longitud de unos 30 cm. Sobre los dedos de la mano izquierda damos dos vueltas formando una espiral. Y debajo escondemos el extremo que sujetábamos con la mano derecha. Y las colocamos separadas en donde las vayamos a hornear.

Las dejaremos hasta el día siguiente (unas 12 horas) tapadas. Previamente podemos pulverizarlas con agua para que no se sequen.

Al día siguiente, pulverizamos con agua de nuevo y espolvoreamos con azúcar glass. Y las cocemos en el horno precalentado a unos 220 ºC hasta que se doren, lo que puede ser unos 8 o 9 minutos. Al salir las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Recién hechas son la pera, un poco de azúcar glass y a desayunar como un Rey. Eso sí, una vez al año, que si no…

Cómo utilizar el rodillo de estirar masas: