Andaba yo mirando los posibles contenidos de un taller de cocina que daré próximamente en Apetit´Oh y en especial el cómo darle una vuelta de tuerca a las tradicionales pastas para el té. Y de repente se me ocurrió utilizar una clásica masa sableux para hacer unas ricas galletas de avellana, unas con mermelada de cereza y otras sin ella.

Creo que en nuestras cocinas debemos centrarnos por no conformarnos. Por ir un pasito más lejos de lo que nos dicen. Si bien, si que creo que es necesario tener una buena base. Conocer la técnica y los ingredientes y formas básicas de las recetas para poder avanzar en una dirección correcta. Hacer galletas es sencillo, siempre que conozcamos esas bases.

Por cierto, ya van 8 recetas del especial 100 recetas de galletas.

Cómo hacer masa sableux de avellanas

Pues bien, para hacer esta receta de galletas vamos a utilizar una base. La base será la masa sableux de avellanas, que es una de las cuatro básicas que existen para hacer unas clásicas pastas de té. Bueno, seguro que existen muchos más tipos. Aunque debo decir que esta no es la clásica del todo y que tiene alguna variación introducida por mi.

Estas masas se caracterizan por varias cosas. Son masas con más cantidad de mantequilla que otras masas que podemos usar para fondear moldes, por lo que son ideales para hacer pastas o galletas muy finas de tacto y sabor. Son masas sin mucho aporte de líquidos y son masas en las que debemos utilizar una harina de repostería o lo que es lo mismo, una harina floja, con poco gluten.

El motivo de utilizar esta harina es uno y que además debemos acompañar con poco amasado y es que no queremos que la masa coja liga o lo que es lo mismo, se vuelva elástica. Una masa se vuelve elástica si tiene más cantidad de gluten, y si además la trabajamos para que el propio gluten forme una red. Pero veamos los ingredientes y pasos para hacer la masa sableux y las galletas de avellana.

Ingredientes

300 g de harina
200 g de mantequilla
2 yemas de huevo
1 cucharadita de canela molida
Ralladura de 1/2 naranja
Ralladura de 1/2 limón
135 g de azúcar glass
95 g de avellanas molidas o en polvo
Además necesitaremos unos 100 g de avellanas molidas más

Elaboración paso a paso

Empezaremos trabajando la mantequilla para ponerla en pomada. Esto es, blanda. Y para trabajarla lo mejor es con un tenedor o cuchara la vamos aplastando hasta que se vuelva blanda. Otra forma, es sacarla unas horas antes de que nos pongamos a hacer la masa.

En un bol, añadiremos a la mantequilla en pomada todos los ingredientes menos la harina. Con una cuchara o unas varillas lo mezclamos bien hasta formar una crema.

Añadimos la harina tamizada y de un solo golpe. Ahora amasaremos con los dedos, o mejor dicho mezclamos todo hasta que quede bien unido, sin amasar.

Juntamos toda la masa y hasta aquí serían los pasos tradicionales de una masa sableux. Ahora bien, nosotros no queremos hacer pastas de té, queremos hacer galletas. Por lo que seguiremos trabajando sobre la masa, en lugar de dejarla en frio para estirar después y hacer pastas.

Formamos un cilindro con la masa de unos 4 o 5 cm de diámetro, extendemos avellanas trituradas en la mesa y pasamos el cilindro por encima, haciéndolo rodar para que se peguen bien las avellanas en lo que será el canto de las galletas.

Envolvemos en film y apretamos los extremos, enrollándolos a medida que vamos rodando la masa y se va comprimiendo y creando un cilindro de igual grosor a todo lo largo del mismo. Dejamos en la nevera hasta que se vuelva duro (la mantequilla que contiene se endurece con el frio).

Sacamos de la nevera, quitamos el film. Y cortamos, con un cuchillo bien afilado y haciendo el gesto de serrar (no apretar hacia abajo sin más), unas galletas de unos 0,5 cm de ancho. Las ponemos sobre papel de horno.

Horneamos unos 12 minutos a 180 ºC. Con el horno precalentado. Si queremos, y no las vamos a poner mermelada por encima, podemos hornearlas unos 15 minutos.

Sacamos, dejamos unos 5 minutos sobre la misma bandeja donde las hemos horneado, si no se romperán. Al enfriarse un poco se habrán endurecido lo suficiente como para poder cogerlas y pasarlas a una rejilla para que se terminen de enfriar.

Las pintamos con mermelada de cerezas (u otro tipo de mermelada que tengamos a mano). Pero tampoco mucha cantidad. Y volvemos a hornear. Bien, para que no se hagan las galletas tenemos que hornear a baja temperatura. Mi horno tiene un programa para secar setas que cocina a un mínimo de 35 ºC. Pues bien, lo he tenido una hora aproximadamente. El tiempo suficiente para que se haya secado la mermelada sin afectar a la galleta, aunque siempre quedará un poco pegajosa .

Si no tenéis esto, podéis hornear al mínimo de vuestro horno, con aire (si tenéis) y si no tenéis tampoco pasa nada. Solo que en ese caso hornearía solo con la resistencia de arriba y pondría las galletas en la parte de abajo.

Bien, ya tenemos nuestras galletas de avellana con cereza, pero también algunas sin mermelada. Que en casa tenemos todos los gustos. ¿Y vosotros, como las haréis?

Agradecimientos

Tengo que agradecer el regalazo de Esteban a Isabel. Si, gracias a ellos tengo una mermelada de cerezas que está para chuparse los dedos. Mil millones de gracias chicos.