No os lo creeréis pero tenía pensado hacer esta entrada en Semana Santa. Hubiese estado bien, cuanto menos algo humorística utilizar este título en aquellos santos días. Me refiero, evidentemente, a mi masa madre que tenía un aspecto un tanto triste y abandonada y tocaba revivirla y por lo que parece lo he he hecho bien, hoy ha participado en esta hogaza con espelta.
Para hacerlo solo necesitamos, las instrucciones del libro Hecho a mano (por ejemplo) y seguir sus pasos. 1º. Coger 1 cucharada del fondo del tarro (solo masa, no líquido). La pondremos en un tarro y añadiremos 80 gramos de agua y 100 g de harina de fuerza. Mezclamos bien y dejamos 24 horas a temperatura ambiente (unos 20 º). La actividad habrá sido mínima si es que ha existido.
2º Día. Quitamos 2/3 de nuestra masa madre en proceso de resurección. Añadimos de nuevo 80 gramos de agua y 100 g de harina. Mezclamos y dejamos otras 24 horas. Ya empezaremos a ver como hay actividad y la masa madre sube.
3º Día. Repetimos la operación de quitar 2/3 y ahora añadiremos la cantidad de masa madre pensando en hacer un pan al día siguiente. En el libro aconseja de nuevo la misma proporción 80-100. A mi esto me hace una masa madre poco hidratada después de tres días, lo que hice fue hacerlo así y al día siguiente renové (quitando 2/3) de nuevo con 100-100.
Debi decir que han hecho falta tres cambios más para que mi masa madre recuperará la actividad que tenía anteriormente y ahora he hecho esta hogaza de pan con harina de espelta.
Cómo hacer mi hogaza con pan de espelta en cocotte
La verdad que esto de hacer pan se ha convertido en todo un experimiento sin mucha base científica. Es decir, me guío más por lo que tengo a mano que por algo previamente pensado, analizado, probado y llevado a la acción. Pero sobre todo en dejar hacar su trabajo a la masa madre.
Hoy por ejemplo pensaba hacer un pan con masa madre y solo harina blanca. El segundo leudado en banetón y horneado en piedra. Al final ví que tenía harina de espelta y le he incorporado un poco a la hogaza. Los ingredientes han sido:
150 g de masa madre 100% de hidratación
400 g de harina de fuerza
175 g de harina de espelta blanca
350 g de agua
10 g de sal
Le suelo poner menos masa madre que la indican algunas recetas, primero porque le da un sabor menos ácido, más suave al pan. Será mi masa madre que es una salvaje. Se lo tengo dicho. Y por otro lado porque ahora estoy dejando el primer leudado por la noche, unas 8 o 9 horas con la ventana de la cocina abierta lo que deja la cocina por debajo de los 20 ºC. A la mañana siguiente está genial.
Por otro lado, soy un vago y lo reconozco, tampoco amaso. Hago una primera mezcla, dejo 30 minutos y amaso una única vez, tampoco mucho, la verdad. Y la dejo fermentar hasta la mañana siguiente.
En este caso en lugar de un banetón y después de formar la hogaza. Desgasificar, heñir con un poco de harina. He vuelto al cuenco y la he dejado fermentar envuelta en un paño de lino. En este caso unas 3 horas.
Acto seguido he pensado que a lo mejor sería bueno utilizar la cocotte para hacerla. Así la he precalentato junto al horno (210 ºC). Ya sabéis que no es bueno meterlas a lo bruto al horno. He introducido, he tapado la cocotte y he dejado unos 20 minutos. Siendo este el resultado, hermosa, muy hermosa.
Después otros 25 minutos sin tapar y sacamos. Et voilà!
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Yo contigo con las pizzas y los panes, es que me dejas frita!!!! Lo intento!!:)
¡Qué hogaza más bonita! Tengo que probar a hacer masa madre y darle caña al pan.
Jo, estoy salivando. :D~~
¡¡Pedazo de pan!!!!
Mira que estoy empezando a animarme con la masa madre, y ya digo, aunque creo que me queda mucho por aprender y perfeccionar, es que no hay color, qué panes salen!
Eso sí, nada que ver con esta hogaza tuya, para color tiene, es absolutamente perfecto, tan redondito, tan bien cortado! da gusto verlo.
Un abrazo.
Por cierto, yo ahora también tengo a mi masa dormida, hasta la semana que viene no creo que la resucite 😀
Es habitual cambiar la cantidad de masa madre, y no sólo por la acidez (que se puede manejar de otras formas), sino por los tiempos de fermentación. Si hace calor se usa menos masa madre, y si hace frío, más. Lo más importante es lo que has hecho: adaptar las recetas a tu gusto.
Ole!
Buena idea la de utilizar la cocotte para el horneado, y la verdad es que te ha quedado buenísima y super sugerente. Hoy empiezo una masa madre como la tuya, retomo este tema y espero que al menos que me de para 2-3 panes (3 semanas), te lo digo en serio que he demostrado que no tengo paciencia para alimentarla, y me pierdo bastante, lo sé.
Un saludo.
Tengo que hacerme con una cocotte a ver si mis panes me quedan así de bonitos 🙂
Te ha quedado delicioso el pan! cualquiera lo diría viendo la masa madre antes!
Una maravilla de hogaza. Te ha quedado estupenda.
Gracis por decirnos como reavivar la masa madre.
Besos,
Voy a tener que ir a comprar una cocotte a ver si consigo un pan así de requeteprecioso!
Me maravilla ver estos panes tan estupendos que hacéis, yo no termino de atreverme. Me da un poco de respeto la masa madre. Ahora, estoy segura de que el día que empiece no paro porque me apasiona el pan recién hecho.
Una hogaza perfecta, Dani.
Besos
Revivir la masa siempre es una experiencia, sobretodo si lleva tiempo en la nevera «dormida».
Me encanta ver como «resucita», parece imposible!
La hogaza es preciosa, de color, grellado, guau!
Se me olvidaba en cocotte queda muy bien, también lo he probado y es perfecto! A la vista está!
¡Precioso y apetitoso a mas no poder!
Lo único que me faltaría para no parar de babear sería una foto del corte. Me encantan las migas densas y húmedas… ¿Cómo fue la de esta señora hogaza?
El domingo hice uno de centeno gigante, y hoy (casi) jueves te puedo asegurar que no queda nada.
Saludos para ti y para la hogaza! Jaj
Hola, no sé si leerás esto después de tanto tiempo :-).
Desde hace algo más de un año que leí estos post (incluídos, por supuesto, los de la levadura natural-«salvaje») los tenía en favoritos para seguir el proceso que tan bien explicas :-), por fin estoy en ello, en el 5º día, volviendo a leer todo para ponerme manos a la obra a hacer pan como una loca :-D.
Después de leer tus indicaciones para resucitar la masa madre creo q me ha quedado claro que para no usarla mucho se deja «dormir» en el frigo (luego toca resucitar, etc).
Pero me surgen dudas en el caso de que se use frecuentemente… ¿será necesario frigo si la quiero usar más o menos una vez a la semana?, en ese caso ¿la guardaría mejor en lugar fresco y oscurito? supongo que entonces para usarla debo coger una cucharada de masa y añadir el agua y la harina (¿¿y por otro lado echar agua y harina a mi masa madre para alimentarla?? si no se iría gastando, no?).
Es que quiero usarla como una deseperada recién hecha la masa madre!! y quiero cuidarla con mimooooo!!
Muchas gracias por compartir tu sabiduría :-).
Hola!!!
Para un uso frecuente… semanal. Lo mejor es conservarla en la nevera. Ten en cuenta que son bichitos vivos los que tienes en el bote y que si los dejas a temperatura ambiente (en especial ahora con el calor) se revolucionan mucho digamos… que durante 4 horas primeras (cuando la masa madre está bien alimentada y bien refrescada). Después se puede mantener un par de horas en su máximo esplendor y después empieza a bajar, es decir… empieza a haber menos actividad.
Si la dejas fuera de la nevera muchos días sin refrescarla, digamos que cada 24 horas la masa madre se morirá y tendrás que empezar de nuevo.
Al dejarla en la nevera lo que conseguimos es que la masa madre deje de tener actividad… se duerman los bichitos.. o si la dejas muuuuucho tiempo se acaba muriendo también pero en ese poso blanco siempre quedará su esencia por eso lo puede utilizar para revivir otra masa madre como he puesto en este post. Esta revivió a los 3 días, pero para otra he necesitado 6 días… para que te hagas una idea.
Por lo tanto, si utilizas la masa madre 1 vez a la semana mi consejo es por ejemplo, hacer pan el lunes.
Haces pan el lunes, incorporas harina y agua como de costumbre, mezclas y dejas en la nevera hasta el domingo por la mañana.
Domingo por la mañana refrescas, es decir, tiras la mitad y añades de nuevo harina y agua como de costumbre. Dejas fuera de la nevera, debería subir en unas 8 horas – 12 (depende el nivel de actividad de la MM la temperatura etc). A las 8 -12 horas refrescas. Y ya estaríamos en el lunes por la mañana con una MM activa, y preparada (no tendrá mucho toque ácido gracias a refrescarla dos veces en 24 horas (si te gusta más suave el pan, puedes refrescarla 3 o 4 veces en 24 horas (depende de la actividad de la MM si te da para refrescarla.
Lo que es importante es que utilices la MM cuando esté en su punto máximo de actividad y con varios refrescos antes del pan. Así el pan tarda menos, sube mejor y además sabe menos ácido.
A ver como sale el primero!! 😉
Abrazos
Muuuuuuchas gracias!!! eres una máquina!!