Hoy os traigo el último experimento panadero, y todo gracias a @fjnegrin que me dió la formula para hacer este pan de masa madre con centeno y malta. Ya sabéis que esto de hacer pan es mi locura actual, así que un buen día me comentó por Twitter esta fórmula que rebaja la cantidad de masa madre y cambia algunas proporciones de harina y agua del pan que estaba haciendo normalmente.

El resultado que se ha conseguido es un pan más redondo en todos los sentidos. Equilibrio de sabores, textura rústica pero sin ser desagradable al tacto (en boca) y sobre todo al rebajar la cantidad de masa madre tenemos un pan menos ácido, por lo que resulta mejor para el paladar español que no está acostumbrado a los panes ácidos europeos. Al menos el mio.

No he hablado de los aromas. Y es que los aromas del pan son de esas cosas que cautivan. Empezamos por el aroma fuerte de la masa madre, seguimos por el aroma de la harina, masa madre y agua que se queda impregnada en las manos al amasar, continuamos por el aroma en la fermentación, el aroma al cocerse en el horno. Al sacar el pan del horno la casa se llena de felicidad, eso es lo que da el olor a pan: felicidad, paz, ternura… (Y no digamos nada del olor de una tostada de este pan).

Pan centeno malta miga

Ingredientes

    150 g de masa madre (100% de hidratación)
    490 g de harina de fuerza
    55 g de harina blanca de centeno
    6 g de cebada de malta clara
    11 g de sal

Elaboración paso a paso de un pan con masa madre

Cuando haces un pan de este tipo el resto son bastante iguales. La única diferencia viene básicamente en el nivel de hidratación de la masa, en la temperatura de la cocina o de donde amases el pan, etc. Lo único que he cambiado es no volverme un loco de los tiempos y dejar a la masa madre actuar.

Lo primero que haremos será mezclar los ingredientes sin amasar. Y lo dejaremos un rato en un bol con un trapo o un film para taparla. Este rato será de unos 30 minutos aproximadamente.

Después amasaremos el pan. Cuatro veces, cada 10 minutos y durante unos 15 segundos cada vez. Trabajaremos la mesa con la mesa aceitada. Os he hecho un vídeo.

Después dejaremos leudar la masa. El tiempo depende de muchos factores. Pero por ejemplo está ha estado a unos 23 ºC unas 7 horas. Desgasificamos la masa la enharinamos ligeramente y la ponemos en un banetón o en un bol con un trapo enharinado y con el pliegue de la masa hacia arriba. Dejamos de nuevo leudar la masa.

En este caso he acelerado el proceso metiéndola en el horno a unos 40 ºC y durante 2 horas (añadir humedad en el horno). La explicación es muy sencilla, me puse tarde a hacerla, la masa tardo más de lo que estoy acostumbrado ya que tenía menos masa madre y no quería que me diesen las tantas.

Al final terminamos cociendo en el horno a unos 210 ºC durante 40 minutos. Se formará una corteza dura y una miga espesa y muy, muy rica.

Esta mañana ya han caído las primeras tostadas.