Hoy os traigo el último experimento panadero, y todo gracias a @fjnegrin que me dió la formula para hacer este pan de masa madre con centeno y malta. Ya sabéis que esto de hacer pan es mi locura actual, así que un buen día me comentó por Twitter esta fórmula que rebaja la cantidad de masa madre y cambia algunas proporciones de harina y agua del pan que estaba haciendo normalmente.
El resultado que se ha conseguido es un pan más redondo en todos los sentidos. Equilibrio de sabores, textura rústica pero sin ser desagradable al tacto (en boca) y sobre todo al rebajar la cantidad de masa madre tenemos un pan menos ácido, por lo que resulta mejor para el paladar español que no está acostumbrado a los panes ácidos europeos. Al menos el mio.
No he hablado de los aromas. Y es que los aromas del pan son de esas cosas que cautivan. Empezamos por el aroma fuerte de la masa madre, seguimos por el aroma de la harina, masa madre y agua que se queda impregnada en las manos al amasar, continuamos por el aroma en la fermentación, el aroma al cocerse en el horno. Al sacar el pan del horno la casa se llena de felicidad, eso es lo que da el olor a pan: felicidad, paz, ternura… (Y no digamos nada del olor de una tostada de este pan).
Ingredientes
- 150 g de masa madre (100% de hidratación)
- 490 g de harina de fuerza
- 55 g de harina blanca de centeno
- 6 g de cebada de malta clara
- 11 g de sal
Elaboración paso a paso de un pan con masa madre
Cuando haces un pan de este tipo el resto son bastante iguales. La única diferencia viene básicamente en el nivel de hidratación de la masa, en la temperatura de la cocina o de donde amases el pan, etc. Lo único que he cambiado es no volverme un loco de los tiempos y dejar a la masa madre actuar.
Lo primero que haremos será mezclar los ingredientes sin amasar. Y lo dejaremos un rato en un bol con un trapo o un film para taparla. Este rato será de unos 30 minutos aproximadamente.
Después amasaremos el pan. Cuatro veces, cada 10 minutos y durante unos 15 segundos cada vez. Trabajaremos la mesa con la mesa aceitada. Os he hecho un vídeo.
Después dejaremos leudar la masa. El tiempo depende de muchos factores. Pero por ejemplo está ha estado a unos 23 ºC unas 7 horas. Desgasificamos la masa la enharinamos ligeramente y la ponemos en un banetón o en un bol con un trapo enharinado y con el pliegue de la masa hacia arriba. Dejamos de nuevo leudar la masa.
En este caso he acelerado el proceso metiéndola en el horno a unos 40 ºC y durante 2 horas (añadir humedad en el horno). La explicación es muy sencilla, me puse tarde a hacerla, la masa tardo más de lo que estoy acostumbrado ya que tenía menos masa madre y no quería que me diesen las tantas.
Al final terminamos cociendo en el horno a unos 210 ºC durante 40 minutos. Se formará una corteza dura y una miga espesa y muy, muy rica.
Esta mañana ya han caído las primeras tostadas.
Subscríbete
Tienes razón a veces los sabores no son los que estamos habituados, pero a mi particularmente no me disguntan.
Te ha quedado un pan con una pinta rústica, muy apetitoso.
Besitos,
Suny
Buena receta, buen video, buenas explicaciones, buen pan, no esperaba menos. Apuntado!!!
este es mi proposito para este año… aprender hacer pan
Espectacular!!!
Me he sentido muy identificada en lo que comentas del aroma del pan, especialmente en el último punto, tras el horneado. Es olor a felicidad!
La de veces que he saltado y gritado de emoción (especialmente en los primeros panes y bollos) cuando veo que eso que amasé hace unas horas, se ha convertido en un bollito o un pan maravilloso, y el olor de la casa es inconfundible…
Aún no me he animado con las masas madre, ya te comenté que estaba por mirar la piedra de horno y ya de paso un termómetro para controlar mejor la masa madre, y me lanzaré… y guardo tu receta para cuando tenga más experincia.
Saludos.
Muy buena la receta y el video.
La verdad por la foto se ve muy bien y estoy seguro que en persona debe estar mejor. El olor me lo imagino y me da hambre de inmediato. A mi el pan recién horneado (o unas tostadas, como comentas) me traen también recuerdos a hogar y buenos ratos en familia. Es toda una gozada! Una vez quedas enganchado con el amasado y horneado en casa ya no tendrás marcha atrás y siempre buscarás nuevas cosas por hacer (además de rechazar cualquier cosa que algunos insisten en llamar «pan»). La panadería es un oficio sacrificado y poco comprendido (tiene que gustar), pero una vez se toma amor por la «masa» pues no se deja muy facilmente (yo no lo ejerzo, por ahora)
El vídeo muy bueno y educativo…… a lo mejor y te veré en TVE Internacional desde aquí! 😀
Este pan se te debe conservar bien por al menos 2-3 días, cosa que se logra con el uso de la masa madre. Aparte te sugiero una técnica para cuando comiences tarde el amasado. Simplemente lo colocas a fermentar en la nevera hasta el día siguiente, lo cual además favorece al aroma del pan (con apenas aceite alrededor). Lo sacas unas 2-3 horas antes de la fermentación final para que tome temperatura y sigues el proceso normalmente. Mejora aún mas el resultado. La mayor y mejor virtud de un panadero es la paciencia.
Por ultimo, gracias por la mención y cuenta con cualquier otra cosa en que pueda ayudarte o aportar.
Saludos desde Caracas y a la orden.
Javier – @fjnegrin
sigo teniendo pendiente hacer la masa madre, y viendo un pan como el tuyo me dan ganas de hacerla yaaaaaa
Qué locura la del pan ¿verdad?, son muchas sensaciones y no digamos lo que se difruta de él cuando se come. Y oye, tienes una mano estupenda para los mismos, ¡¡a difrutar!!
PUffff, es lo mejor de lo mejor!!
Parece muy fácil como lo cuentas, y da gusto ver en el vídeo lo poco que hay que amasar… pero a mí sigue dándome miedo meterme con el pan 🙂
😀 Sip, un pan con masa madre es muy sencillo… solo es cuestión de tiempo!!
se ve super rico, como debe de oler tu casa despues de hornear. bss.
Hola Monstruo!
En la receta no veo cantidades de agua.
Supongo que tendrá que ver con lo de «150 g de masa madre (100% de hidratación)»
¿Esto es lo mismo que 150 g de masa madre y 150 g de agua?
Besos
@Ama, Ups, Sorry 290 g de agua.
Esta masa madre tiene 75 g de harina y 75 g de agua.
@Dani, Gracias, este semana si tengo tiempo me pongo con el.
Yo no tengo la cebada de malta clara y creo que por eso me quedan más blanquitos.
Por fin me he atrevido a escribir un blog, sólo tiene un par de entradas… y me ha llevado todo el fin de semana.
Pero pronto escribiré mis avances (experimentos) con la masa madre que tú y Dan Lepard me habeís enseñado.
Te sigo
http://lacocinaquesale.blogspot.com/
@Ama, Exitos a ese nuevo blog!!! Otra alternativa a seguir….. Tiene buen aspecto y contenido, pero no he logrado apuntarme como seguidor (el enlace parece no estar activo). Seguimos pendientes y a ver cuando me animo yo ;-)))
@Javier, Anímate!
Queremos que nos cuentes tus experiencias,
no me ha parecido muy difícil, pero si que lleva una graaaaaaaaaaaaaaaaaan cantidad de tiempo. Me llevo integro todo el fin de semana, elegir formato y entender como funcionaba.
Saludos
@Ama, para avisar que ya me apunte como seguidor!!!!
Saludos!!!
@Ama, Enhorabuena!!! 😀 Y tiene una pinta genial!!
@Dani,
😀
Me hacéis feliz!
Gracias
Por fin!
el pan hecho, la fotografía y el post.
me ha quedado mucho más clarito
pero esta espectacular!
besos
http://Www.lacocinaquesale.com
Hola, soy de argentina. Me podrías decir bien que es la «harina de fuerza», mil gracias!
@gurisa, Una harina con mucho gluten…
saludos
se ve el pan delicioso
felicidades.
No veo en la receta la cantidad de agua por ninguna parte. Solo se usa la masa madre hidratada al 100% ??????
Tienes razón! Creo que eran 200 g de agua… Es de hace mucho tiempo…