Igual que vale con atún, se puede hacer con bonito. De hecho, seguro que queda mucho mejor, más fino y más tradicional con bonito del norte. Dicho esto, debo decir que esta es una de las recetas que aprendí de verle hacerla a mi abuela. Ponerme en la cocina a jugar en aquella mesa larguísima, o eso me parecía a mi que era muy pequeño y por lo tanto podría distorsionar el tamaño real de las cosas, y ver a mi abuela cocinar determinados platos fue suficiente para aprender cómo los hacía.

El recetario de mi abuela era bastante limitado en lo que se refiere al abanico de recetas que tenía. Pero la verdad que eran (y son) muy variadas en cuanto a la materia prima a utilizar, es decir tenía una cocina muy versátil y como todas las abuelas muy del día a adía. Aunque realmente lo que más hecho de menos de mi cocina actual, tal vez sea ese punto de sobriedad que tiene la cocina casera del día a día que os comento que tenía mi abuela. Creo que debo aprender de nuevo lo que significa comer unos simples filetes de pollo a la plancha con una guarnición de judías verdes con patatas cocidas.

Nos empeñamos, hoy en día, por no cocinar, no tenemos tiempo. Pero cuando cocinamos todo tiene que ser la mar de complicado. Que si especias, que si salsas, que si la técnica de cocina… y eso nos lleva también a que la poca cocina casera que se pueda hacer en casa estará llena de hidratos, grasas, mil sabores, mil aromas. Así que espero ir poniendo por aquí las recetas que hacía mi abuela y que a mi me encantaban. De hecho, ya puse hace unos días las torrijas de leche de mi abuela.

Cómo hacer el atún con tomate

No tiene ningún misterio la verdad, de hecho seguro que todos más o menos lo haréis de la misma forma que como lo hago yo y que a su vez hacía mi abuela. Aunque yo creo que algo diferente lo hago, en especial el tema de partir los trozos del atún más pequeños. O lo mismo es que como yo era pequeño (volvemos al mismo caso que anteriormente) me parecían aquellos trozos como demasiado grandes.

El caso es que el tema de los trozos era algo curioso. Yo me empeño en hacer, más o menos, los trozos del mismo tamaño, pero en la cocina de mi abuela la irregularidad del tamaño de las piezas era una constante. Es decir, que en sí mismo, ese tamaño diferente era lo normal. Algo paradójico.

Ingredientes para 4 personas

750 g de atún (una rodaja)
2 pimientos verdes
1 cebolla
2 dientes de ajo
400 g de tomate natural triturado (en temporada de tomates, unos buenos tomates de la Huerta de Carabaña (Madrid) <- debéis probarlos)
Harina
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Elaboración paso a paso

Empezaremos cortando en trozos, del mismo tamaño y a poder ser pequeños, el atún. Le quitamos la piel y cortamos teniendo en cuenta que la espina está en el centro. Después los sazonamos

Después lo sazonamos con sal y lo enharinamos para freírlo brevemente, hasta que resulte de un color dorado muy suave en una sartén con aceite. Lo iremos retirando y lo pondremos sobre papel de cocina absorbente.

El fondo de la receta es el pimiento y la cebolla, que formarán parte de la salsa de tomate. Así que lo cortaremos en juliana del mismo grosor, ni muy fina ni muy gruesa. Los ajos los picamos bien y todo junto lo pochamos en una cazuela baja. Podemos añadir un poco de sal para ayudar a que la cebolla sude y se ablande antes.

Después añadiremos el atún y el tomate. Removemos bien y dejamos cocer a fuego suave unos 25 minutos. Como le hemos añadido sal antes, probaremos al final si hace falta rectificar la sal o incluso si el tomate es de temporada podremos probar la acidez y siempre que sea el caso añadir una cucharadita de azúcar.

Por último podemos servir el atún con tomate tal cual. Mi abuela lo servía así simplemente. O bien podemos hacer unas patatas fritas para acompañarlo o una ensalada al centro.

Hoy os presento un sorteo muy especial, bueno realmente son cuatro sorteos. Todos se realizan a través de la web de sorteos Totombola!. El primero es un sorteo de un desayuno irresistible con Matías Buenos Días. Este desayuno está compuesto por 1 Agua Voss, 1 Zumo de naranja, piña y plátano 1 Muffin de chocolate, 2 Mini croissant de chocolate, 2 Mini croissant de crema, 2 Mini croissant de mantequilla, 1 Mini ensaimada, 1 Mini madalena, 1 Mini madalena de chocolate, 4 Mini palmera, 1 Cacao soluble, 2 Mantequilla peq., 1 Mermelada de higo, 1 Mermelada de naranjas de Sevilla, 1 Chapatita, 1 Panecillo y 1 Payesito.

Más información Matías Buenos Días.

El segundo sorteo se trata de una comida y una cena gratis durante una semana de MenuDiet. Se trata de un menú realizado por expertos en comida sana y dietas a domicilio. Una comida 100% natural, sin conservantes y cocinada sólo con aceite de oliva Virgen Extra.

Más información en MenuDiet

El tercer sorteo es con el restaurante Keik en Barcelona. En este sorteo podéis ganar una deliciosa cena para dos personas a elegir entre dos platos “Para Picar”, dos platos del “Huerto” o “Del Horno” y dos “Postres”. Además, Incluye 1 Botella de Vino “Vega Real” (Ribera del Duero, Crianza 2008)

Más información en Totombola!

Y el último de los sorteos es con EsDeRaíz. Quienes sortean un lote de quesos artesanos de vaca, oveja y cabra (Leche cruda, razas autóctonas y elaboración artesanal) acompañados de vinos naturales (viticultura ecológica sin añadidos en bodega). El lote está compuesto por 3 quesos artesanos y 3 botellas de vino que acompañan a cada uno de los quesos propuestos.

Más información en Totombola!

Para participar en ambos sorteos tenéis que hacerlo accediendo de diferentes formas. La primera sería a través del facebook de cada empresa: Matias Buenos Días y MenuDiet y buscando el sorteo allí. Después, a través de la web de Totombola o sus perfiles en redes sociales y también a través de los links que pongan otros usuarios.

La mecánica a la hora de conseguir participaciones en el sorteo, recordad que en las “Tómbolas” se participan con “papeletas”, pues estas participaciones se consiguen a través de la viralización del sorteo por vuestra parte. Es decir, cuantos más clics de otras personas haya sobre los enlaces que habéis puesto, más participaciones tendréis ya que se genera un link personal con vuestro usuario que es el que podéis compartir en redes sociales y que la gente vote.

Además aprovecho para presentar a los organizadores de los cuatro sorteos que os presento hoy. Se trata de Totombola, una web donde no solo hay sorteos gastronómicos y gourmets, si no que hay otros muchos sorteos en los que se puede participar gratuitamente. Se trata de una buena oportunidad para todos los que estéis interesados en participar en promociones muy interesantes, en especial, y ya que estamos en un blog gastronómico, en las que haya de cuestiones gourmets.

Más información de los sorteos en Totombola y su Facebook

[Este post es una colaboración comercial con la marca]

Hacía mucho tiempo que no ponía una receta de galletas por aquí. Bueno, realmente hasta hace dos semanas hacía mucho tiempo que no actualizada el blog. Pero bueno, tarde o temprano toca receta de galletas. Mi inspiración para estas viene de unas galletas de Escocia que compramos el otro día que sus ingredientes eran: harina de trigo, azúcar, avena, mantequilla e impulsor (levadura tipo Royal… ya sabéis del nombre).

En los ingredientes decían el porcentaje de avena, 22%. Así que más o menos saque el resto medio inventándomelo. El resultado son unas galletas que no tienen nada que ver con las que compramos, pero que realmente resultan espectaculares. Aunque no es difícil dado que son de mantequilla. Además de una mantequilla de Soria como Dios manda. ¡Qué rica está!

Cómo hacer galletas de mantequilla y avena

Cuando uno hace galletas de mantequilla, es decir, las que llevan la palabra mantequilla en el propio nombre, intenta cuanto menos que sea una mantequilla especial. La de hoy es Mantequilla Cañada Real, Denominación de Origen de Soria, y la compramos en Hipercor. Es increíble pero cierto, pero es muy complicado encontrar una mantequilla de calidad en cualquier supermercado. Y cuando digo calidad, me refiero a saber al menos que está elaborada con unas normas que la diferencia del resto. Ya sea por la materia prima que se utiliza para hacerla o por el proceso que sea más o menos tradicional.

En este caso, la mantequilla de Soria viene de una empresa que elabora su producto de forma artesanalmente. Tienen una producción controlada para conseguir una mantequilla con un aroma a mantequilla de verdad. De esa que no se encuentra facilmente, muy fresco y lácteo. Resulta muy cremosa y no os quiero ni contar como queda en unas tostadas.

Ingredientes

250 g de harina
185 g de azúcar
200 g de copos de avena
290 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
1 cucharadita de impulsor (levadura Royal)

Elaboración paso a paso

Empezaremos triturando los copos de avena para hacerlos polvo. Después mezclaremos todos los ingredientes a la vez. Podemos añadir una cucharadita (de las de moka) de sal. El resultado debe ser una masa blanda donde todos los ingredientes queden bien unidos, pero no es pegajosa.

La envolvemos con film en forma de cilindro y dejamos enfriar hasta que se endurezca. Después la sacamos, quitamos el film y la cortamos en rodajas de 1 cm de ancho. De circunferencia deben tener unos 4 o 5 cm.

Horneamos a 180 ºC, con el horno precalentado. Las pondremos sobre papel de horno o similar y bien separadas. Al hornearse y por acción de la levadura se extenderán. Después las sacamos y dejamos enfriar sin tocarlas hasta que se endurezcan. Aún así no quedarán duras.

Y después solo queda comerlas…

No es que haya heredado muchas recetas de mi abuela, la verdad. Pero sí que al menos he heredado unas cuantas de las que puedo decir que las aprendí de ver a mi abuela hacerlas cuando era pequeño e íbamos a su casa y jugábamos por la cocina. Una de esas recetas es la de las torrijas de leche, que como no podía ser de otro modo tocaba hacerlas ahora, que estamos en Semana Santa.

No tienen misterio, de hecho seguramente que todos sabéis hacerlas ya, y más si son las tradicionales. Pero con esta receta quería reivindicar dos cosas. Por un lado la sencillez de la cocina tradicional en contraposición con todas esas, seguramente riquísimas, recetas modernas de torrijas a las que se le añaden sabores, colores, toppgins, etc. De hecho yo hice unas hace un tiempo que realmente son espectaculares: Torrijas caramelizadas en toffee con helado de vainilla. Y por otro lado simplemente retomar una de las recetas que marcaron mi niñez, y es que me encantaban, aunque creo que a mi hermano muchísimo más.

Cómo hacer torrijas de leche de Semana Santa

En estos días en los que los supermercados se llenan de promociones con ramas de canela, azúcar y barras de pan “para torrijas”, debo decir que siempre compro las barras de pan de toda la vida, “las pistolas”. Y debo decir, que las de toda la vida, no es ningún caso ese pan artesano con masa madre con el que ahora pretenden hacernos creer que es el de toda la vida. Pero ya quisiera mi abuela haber comido un pan tan rico y bueno como ese. Al menos la gente que no tenía recursos y que vivía en las grandes ciudades, y seguramente no tan grandes, se tenían que conformar con panes bastante malos dado que las harinas ni levaduras no eran de muy buena calidad. Es cuando no tenían que comer simplemente pan duro o rancio. Pero bueno, ahora somos tan fantásticos que cualquier cosa moderna de calidad, que retoma su esencia del pasado (selecto) nos parece que es de toda la vida.

Volviendo al lio de las torrijas, ya tenemos el pan. Que tendremos que dejar al menos pasar un día. El resto de ingredientes son sencillos, una leche infusionada en canela y limón, aceite de girasol para freírlas y después canela molida y azúcar en granillo. Aunque esto último es opcional en mi caso, yo las prefiero sin, a pesar de que mi abuela las pasaba, y seguramente muchos de vosotros las pasáis.

Ingredientes

1 barra de pan
1 litro de leche entera
1 rama de canela
1 piel de limón
100 g de azúcar
2 huevos
Aceite de girasol
Canela molida y azúcar en granillo

Elaboración paso a paso

Empezamos haciendo la leche infusionada. Ponemos la leche en un cazo y le añadimos la canela y una piel de limón (a poder ser sin la parte blanca, así que la cortamos bien fina y superficialmente con un buen cuchillo). Una vez que la lech haya hervido, retiramos y añadimos el azúcar, removemos bien sin rascar el fondo por si se ha pegado un poco la leche (suele ser lo normal). Dejamos que se enfríe y después retiramos la canela y el limón.

Después, seguimos cortando el pan, lo cortaremos en rodajas largas, para esto lo haremos como en inglete. El grosor debe ser de unos 2 cm o 2,5 cm. Además el pan tiene que ser duro para que no se rompa al remojarlo en leche.

A continuación las remojamos. Mi abuela las ponía en una recipiente y añadía leche, no toda la leche que hemos infusionado. Después les daba la vuelta, pero no hay que dejarlas mucho tiempo porque si no se terminan por ablandar demasiado.

Ponemos el aceite a calentar, debe ser abundante, más o menos para que lleguen a la mitad o algo más de las torrijas. Cuando esté caliente, pasamos las torrijas por huevo batido y las freímos. Cauando estén doradas les damos la vuelta. Retiramos cuando estén doradas por igual en ambos lados y las pasamos a papel absorbente de cocina para que chupen el aceite. Y las pasamos a una fuente donde las volveremos a añadir leche infusionada.

Consejos adicionales

La cantidad está hecha para que sobre leche con la que remojar las torrijas después. A mi me gusta ponerlas a remojo con su leche, pero se pueden tener fuera y la leche a parte para añadírsela posteriormente.

Por otro lado he utilizado aceite de girasol porque para postres fritos es lo mejor. No da sabor y por lo tanto el dulce de los postres queda intacto. Los aceites de oliva virgen extra desvirtúan este sabor. Solo hay que tener un cuidado mayor con la temperatura.

Y como os comentaba anteriormente las torrijas de leche se pueden pasar por azúcar y canela. Para esto pondremos unos 100 g de azúcar y una cucharadita de canela molida, mezclamos bien y las pasamos una vez que estén escurridas del aceite.

Hoy os traigo una nueva receta. Como el otro día os hice el caldo dashi, hoy os quería mostrar una receta en la que se utiliza. Se trata de unos udon con salsa de carne al miso. Es una receta muy sencilla y muy sabrosa, ya lo comprobaréis. De hecho, el miso cada día me gusta más para macerar salsas o incluso para utilizarlo de adobo en filetes.

Esta receta es una adaptación del libro Harumi cada día: 60 nuevas recetas caseras de cocina japonesa. Es el reflejo de lo que es el libro, recetas japonesas muy sencillas de hacer. La única complicación que podemos tener es encontrar los ingredientes, aunque para eso lo bueno es cuando vayáis de compras “asiáticas”, comprar suficientes productos como para tener al menos los más básicos. Por ejemplo, miso, salsa de soja, sake, mirin, diferentes aceites vegetales, diferentes tipos de alga, etc. Tal vez, sea bueno un día hacer una lista de los ingredientes básicos japoneses que os podéis encontrar en cualquier receta.

Cómo hacer udon con salsa de carne al miso

Solo nos queda hablar de los udon, y por supuesto no hay mejor forma de hablar de algo que hablar de los otros “fideos” que hacen que los udon sean diferentes. En Asia se puede hablar de forma general de dos familias de fideos. Estas familias se diferencia por el color de los mismos, y después por supuesto por su grosor o longitud. Pero la gran diferencia es la del color ya que eso nos da una pista sobre su composición y por lo tanto de la forma en como se comportarán. De esta forma podemos hablar de los mian chinos, los fideos blancos y amarillos chinos, los udon japoneses, los fideos de almidón y los de arroz.

Los mian chinos son esos fideos que seguro que habéis visto en vídeos que se hacen estirando la maa, juntándola, doblando, estirando, doblando, etc., así hsta formar miles y miles de fideos. Estos fideos se hacen con harinas de bajo o medio contenido en gluten y se les añade en torno a un 2% de sal para fortalecer la trama de gluten y que resulten unos fideos elásticos.

Los fideos blancos y amarillos. Los fideos blancos chinos se parecen a los udon. Los amarillos son unos que tienen gran cantidad de flavonas que vienen del tipo de trigo que se utiliza para hacerlos. Son de textura más dura que los blancos, tardan más en cocerse y absorben más cantidad de agua. Además tienen más sabor y aroma.

Dentro de los fideos de color amarillo también encontramos los ramen, elaborados con harida de trigo duro, agua y sales alcalinas. Y sin muy finos, de 1 mm.

Los udon tienen un grosor de entre 2 y 4 mm. Son de textura suave y blanda (cocidos) también los venden en seco aunque se suelen encontrar frescos. Se elaboran con harina de trigo blando, agua y sal. Se suele hacer la masa estirada y después se corta.

Los fideos de almidón no tienen gluten. Se elaboran con almidón puro, en China se hacen con almidón de judías mungo, en Jamón con almidón de arroz, y también los hay de batata. Se hacen en muy poco tiempo y por lo general solo se sumergen en agua hasta que están blandos si son muy finos. Los más gruesos se cuecen. Son realmente particulares porque quedan traslucidos lo que da mucho juego en muchos platos.

Fideos de arroz. Son similares a los anteriores, solo que en este caso si que quedan blancos. No tienen gluten. Reciben el nombre de chow fun. Son especialmente buenos para freírlos una vez cocidos.

Elaboración paso a paso

100 g de puerros
20 g de jengibre fresco rallado
500 g de carne de cerdo picada
100 ml de caldo dashi
25 ml de sake
30 ml de soja
30 ml de mirin
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de miso rojo
600 g de udon fresco
Aceite de girasol
Para decorar 1 puerro y 1 pepino

Elaboración paso a paso

Empezaremos picando muy bien el puerro, solo la parte blanca. Lo mejor es cortar la parte blanca, quitar la primera piel y limpiarlo bien bajo el agua. Después cortamos el puerro en juliana a lo largo y lo picamos. Añadiremos al jengibre, pelado y rallado.

Por otro lado hacemos la salsa. Se mezcla el caldo dashi, el sake, el mirin, la salsa de soja, el azúcar y el miso rojo. Todo bien mezclado. Uno puede pensar que la salsa estará muy salada con tanto miso y la salsa de soja, pero para nada. Queda muy equilibrada pero con un sabor muy rico e intenso.

Saltearemos el puerro con el jengibre durante un par de minutos en una cazuela con un poco de aceite de girasol. En la cocina japonesa no se utiliza el de oliva a penas dado el sabor que tiene y prefieren usar aceites de sabor más neutro. Añadiremos la carne de cerdo picada y doramos. Después añadiremos la salsa y dejamos cocer a fuego suave hasta que esté prácticamente consumida.

Mientras se cuece podemos cortar el otro puerro y el pepino (sin las semillas) en tiras muy finas que nos servirán para decoración, pero como en la cocina japonesa todo tiene un valor, aquí no solo es para que quede bonito. Aporta una textura crujiente, un sabor fresco, que da mucha vida al plato.

Para terminar coceremos los udon en agua hirviendo durante un minuto. Después los escurrimos y refrescamos con agua fría para evitar que se queden pegados y servimos.

Pondremos un poco de carne por encima y un poco de puerro y pepino formando un pequeño montón. Espero que os guste.

Mi hermano es uno de esos becarios que un día se fue de España a estudiar y hacer el doctorado, que un día intentó regresar a España a desarrollarse como profesional y donde no solo encontró crisis si no que encontró muchas miserias en el mundo académico de las universidades. Endogamia es poco, amiguismo sería ser benevolente, ineptos a cargo de departamentos sería ser suave… el resultado irse de nuevo. Pues bien, ahora está en York, sí, de donde es el “jamón de York”, con sus estudios, sus clases, etc.

Hace unas semanas mi madre fue a visitarle y me trajeron, parece que me conoce bien, una caja de galletas. La verdad que si os vais de viaje y me traéis una caja de galletas tradicionales de donde hayáis ido me haréis el monstruo de las galletas más feliz del mundo. Y debo decir que por el momento son de las galletas de mantequilla más ricas que he comido nunca.

Bueno, en el paquete vienen tres tipos de galletas. Es un poco al estilo de las Walkers, ya sabéis las galletas de shortbread, que tienen algunas galletas que son menos tipo shortbread y más tipo galleta y que además las hacen con grosellas, chocolate blanco, negro, nueces, etc. Pues aquí igual, tenemos tres tipos en el paquete, chocolate negro, nueces, y las de mantequilla. Las últimas tienen un sabor muy intenso a mantequilla.

En el paquete destacan que son galletas hechas a mano con recetas tradicionales donde no usan colorantes ni aromas artificiales para preservar y recordar el gusto y la textura como las de antaño. En las galletas de chocolate y nueces utilizan dos colorantes naturales, la cúrcuma y la bixina (Wikipedia).

Imagino que allí será muy habitual que haya tiendas con estas galletas, en concreto se trata de unas que elabora una empresa llamada John Bull. Lo que no me gusta tanto es que vengan, las galletas, envueltas en plástico cada tres unidades. Creo que el estilo “hecho a mano” de estas galletas no lidia muy bien con el estilo “envuelto en plástico”. Punto muy negativo.

Compota e frutos rojos o de cómo lo que iba a ser un “pie de frutos rojos” se quedo solo en eso, un “intento de”. Y terminando por el final diré, que lo seguiré intentando. Sé donde he fallado y sé cómo arreglarlo. Pero no quería dejar de poner una receta, aunque sea solo uno de los pasos para poder hacer una tarta de frutos rojos.

Después de ver unas cuantas recetas de diferentes tipos de “pie” de frutos rojos llegué a la conclusión que ninguna me llegaba a convencer por completo. En especial el hecho de que la mayoría llevase crema pastelera o que incluso muchas tartas se confundiesen con mezclas raras de diferentes cremas de queso. Y yo tenía en mente la típica americana con ese relleno púrpura intenso y especialmente con tapa.

Después pensé que estaría bien hacerlas en plan mini, y creo que ese fue mi error, o al menos no haber forrado los moldes con papel vegetal para poder desmoldarlas después. En fin, mil historias. Eso sí, lo que tenía claro es que quería una compota, nada de mermelada, ni similares, quería conservar parte de la acidez de los frutos rojos.

Cómo hacer una compota de frutos rojos

Si hacía un relleno demasiado líquido seguro que la masa no lo aguantaba, si lo hacía demasiado espeso corría el riesgo de que fuese gelatinoso… quería algo cremoso, de ahí que pensase en hacer una compota, o al menos algo parecido a lo que tenéis en mente como compota. En especial porque en este caso son frutas que tienen mucha cantidad de agua así que es algo de lo que he prescindido – del agua añadida -. Vamos con la receta.

Ingredientes

500 g de fresas
125 g de arándanos
250 g de moras
125 g de frambuesas
300 g de azúcar
50 g de mantequilla
Zumo de medio limón
1 cucharadita de vainilla

Elaboración paso a paso

Empezamos poniendo la mantequilla a derretir en una cazuela. Eso es sencillo, eso sí, no pongáis demasiada temperatura porque se quemará. Pero sí que nos interesa que coja cierto aroma a avellana y eso es cocinándola a baja temperatura hasta que empieza a tostarse el suero lácteo que tiene.

Después añadimos las frutas, todas a la vez y removemos y cocinamos a fuego lento hasta que se van deshaciendo. Primero se deshacen las frambuesas, después las fresas y poco a poco el resto.

Después añadiremos el azúcar y ahora tocará dejar cocer y cocer a fuego lento hasta que espese. Unos 25 o 30 minutos a lo sumo. Aunque puede ser un poco más o un poco menos. Al final remover para evitar que se queme (aunque hay que remover de vez en cuando continuamente).

Por último pasamos por un chino o colador. Con ayuda de una cuchara o cucharón apretamos bien para sacar toda la carne y que solo se nos queden las pieles y pepitas. Esto lo tiramos y el resto lo dejamos enfriar para utilizar en tartas, postres, o simplemente untar en las tostadas.

¿Receta de caldo dashi? ¿Pero qué pinta una receta “normal” en este blog? ¿Pero no es este un blog de galletas? ¿Pero no se hacen solo postres? Seguro que estas u otras preguntas muy similares se os están pasando por la cabeza en este momento. Y no, no hay trampa ni cartón, realmente es una “receta normal”, sí, se trata de cómo hacer el caldo dashi. Ni más ni menos.

La explicación es muy sencilla, El Monstruo de las Galletas nació como un blog donde poner las recetas que tenían un significado para mi, como por aquel entonces colaboraba en Directo al Paladar, la verdad que solo dejaba un hueco semanal o cada dos semanas, o a veces dos por semana, para las recetas más dulces, ya que todas las demás las utilizaba para publicar en aquel otro blog. Pero al principio casi nunca eran de galletas, después hice lo de las 100 recetas de galletas para darle un poco más de importancia ya que el blog se llamaba de esta forma. Y ahora he pensado que tenía volver a modificar la línea editorial del blog y dar entrada a algunas recetas más.

Tal vez suene raro, pero seguro que nos terminamos acostumbrando todos a estas recetas. Una vez a la semana, en principio, pondré una “receta normal”. Es decir, entiéndase por normal, todo lo que a priori no parece normal verlo en este blog. Algo paradójico, pero creo que es la mejor forma de entenderlo. Por aquí pasarán recetas de todo tipo, ensaladas, pastas, arroces, carnes, pescados, etc., pero también recetas asiáticas, marroquíes, indias, peruanas, etc. Todo lo que en un momento determinado sea importante para mi.

¿Qué es importante para mi? Pues desde acercaros una cocina que en un momento determinado me apasione, como una receta que tenga ingredientes no demasiado corrientes, o recetas que simplemente tengan algo de “emocional” para mi, por su significado o que me hagan recordar momentos de mi vida.

[Lo poquito o mucho que he aprendido de la cocina japonesa se debe simplemente a la curiosidad por saber más de una cocina tan especial y tan rica como es la japonesa. Ahora, para ayudar en ese camino hay algunos libros muy interesantes como por ejemplo: La cocina japonesa de Hiroko Shimbo y Harumi cada día: 60 nuevas recetas caseras de cocina japonesa Os pongo el enlace a Amazon. Ambos libros los tengo y son de donde he sacado parte de la información del post. Son una buena forma de adentrarse a la cocina japonesa.]

Caldo dashi

¿Y el caldo dashi qué tiene de especial? Por un lado es un tipo de cocina (la cocina japonesa – al margen del sushi -) que me llama muchísimo la atención, y por otro lado tiene dos ingredientes (no se hace con más – si eliminamos el agua como ingrediente – ) de los que me gustaría hablar. Además, si hubiese que añadir un motivo más, el dashi tiene, como casi todos los platos japoneses, una vertiente que entronca la gastronomía con un significado muy potente de dar salud. Es decir, tiene sentido en cuanto a que comemos para estar bien.

El caldo dashi es un caldo de pescado de aspecto claro, nada turbio, muy limpio, que resulta ser la base de otros muchos platos japoneses. Por ejemplo la famosa sopa de miso se hace con la base del caldo dashi. Pero también se utiliza para ensaladas, carnes, salsas, etc. Este tipo de caldo aporta un sabor muy especial a las recetas que se elaboran con él, y además aporta lo más importante que son sus nutrientes. De hecho, en occidente podríamos hacerlo, por ejemplo, para sustituir todos aquellos sucedáneos de caldos de pescado que hay, tanto en botes, cartones, pastillas, etc. Estos tienen un sabor más potente y a la vez cero presencia de nutrientes.

De todas formas, sus nutrientes vienen de los dos ingredientes con los que se elabora: el alga kombu y los copos de bonito Katsuobushi, de los que hablaremos más adelante. Ahora digamos algo más sobre el dashi en líneas generales.

Es una receta sencillísima, se tarda poquísimo en hacerla y además la podemos congelar para utilizarla en un sinfín de recetas japonesas, lo mejor de hecho es hacerla y congelarla en bandejas de cubitos de hielo ya que después en muchas recetas solo se utilizan cantidades muy pequeñas dado que se utiliza para aromatizar. Tenemos dos modos de hacerla, por la vía rápida que sería cocer desde cero o bien la vía más lenta, unos 30 minutos de rehidratación de las algas primero.

El dashi es una receta tan sumamente básica (que desgraciadamente en Japón y con las nuevas corrientes de cocina está perdiendo popularidad), pero no me refiero a básica por sencilla, si no por importante, que incluso hay otras dos formas de prepararla. El Ichiban dashi (primer caldo de pescado), que es la que haremos hoy; el Kombu dashi, un caldo hecho solo con alga kombu; y el Niban Dashi (segundo caldo de pescado). Y es que antes (hace mucho tiempo) era tan caro conseguir el bonito seco que los mismos ingredientes con los que se hacía el primer caldo se utilizaban para hacer un segundo caldo que lógicamente tendría menos sabor y menos propiedades.

Beneficios del caldo dashi gracias a Kombu y katsuobushi

Empezaremos a hablar por las algas Kombu. Este tipo de algas son unas algas muy altas (cerca de 1 metro) y muy frondosas y anchas (entre los 5 y 30 cm) que crecen en zonas poco profundas. Son de un color (hidratadas) verde oscuro. Secas parecen de color negro y están recubiertas de un polvillo blanco, que no hay que limpiar ni retirar ya que tiene mucho sabor y tiene muchas propiedades que le transferirá al caldo. Nosotros lo encontramos, como es lógico, en su estado seco. Se secan al sol entre los meses de julio y septiembre en Japón. Una vez rehidratada tiene un tacto algo baboso (un poco solo).

Entre los nutrientes que tiene tenemos minerales muy importantes como el yodo, vitaminas, proteínas y fibra dietética (si la comemos). Además contienen algunos principios activos que ayudan a luchar contra el colesterol, la hipertensión y algunos tipos de cáncer. Para aprovechar al máximo estos principios lo que se hace es sumergir el alga en agua la noche antes (2 hojas de unos 10 cm de largo en 1,5 litros de agua). A la mañana siguiente el agua estará ligeramente viscosa y según la medicina tradicional japonesa ayuda a controlar la hipertensión si se toma todos los días un poco de este agua.

Además, por otro lado, el caldo dashi que se elabora con este alga tiene un sabor que os sonará. Se trata del umami, ese sabor que lo da el glutamato monosódico. La diferencia es que este alga lo aporta de forma natural, y por lo tando de ahí que el caldo se utilice como base en muchas recetas ya que ayuda a potenciar el sabor de todas las recetas. Además tiene los beneficios de que lo aporta de forma natural, tiene todos los nutrientes explicados anteriormente y encima no da alergias a las personas que sí les resulta alérgico el glutamato monosódico sintético.

El otro ingrediente que se utiliza en el caldo dashi es el Katsuobushi, que son copos de bonito, pero el nombre no quiere decir precisamente eso. El significado literal vendría a ser algo así como lo que da suerte al hombre guerrero. Y es que de forma tradicional desde hace varios siglos se le otorgaban poderes a este alimento, en especial durante la guerra civil japonesa de los siglos XIV a XVI. Lo mismo con el Kombu, que en algunas zonas se pronuncia como Kobu y forma parte de la palabra Yorokobu que significa “para congratular”.

El bonito seco es otro los ingredientes más tradicionales que hay en Japón, pero también, antiguamente era muy caro (y no es que sea barato hoy en día). Pero se vendía y trozos enteros (hoy en día también se puede conseguir así pero es complicado). Y en las casas había unos rasuradores, una especie de mandolinas que se utilizaban para rallar el bonito y sacar copos antes de utilizarlos en casa comida. Hay documentos que indican que se utilizaba en caldos al menos desde el siglo VIII.

Entre sus nutrientes se destaca la presencia de minerales, vitaminas y proteínas. Estos se utilizan para muchas preparaciones también y al utilizarlo en copos es una especie de sazonador extra a la receta que da un aroma más fuerte y mejor sabor, como potenciador, del resto del plato. Os aconsejo que lo compréis y utilicéis en casi cualquier receta. Al terminar y servir en plato espolvorear algunos copos por encima, ya veréis lo mucho que mejoran todas las preparaciones.

Cómo hacer el caldo dashi

Cómo os he comentado antes hay tres formas de hacerlo. La primera, que es obligatorio pasar por ella es un kombu dashi. Es decir, se hace un caldo del alga, y solo se convertirá en Ichiban Dashi (primer caldo de pescado) si se le añaden los copos de bonito. Después, si reutilizamos las algas y copos del primer caldo tendremos el Niban Dashi (segundo caldo de pescado).

Es muy importante no pasarse en los tiempos de cocinado ya que puede dar lugar a un caldo turbio y por otro lado amargo, esto arruinaría las preparaciones que queramos hacer posteriormente. Además, si queremos reaprovechar las sobras para el Niban Dashi lo tendremos que hacer inmediatamente después del Ichiban Dashi.

Ingredientes

1,2 litros de agua
2-3 algas kombu de unos 10 cm de largo
25-50 g de katsuobushi (copos de bonito)

Elaboración paso a paso

Empezaremos frotando suavemente las algas secas con un paño de algodón seco, solo para limpiarlas superficialmente en el caso que las veamos sucias. No hay que sumergirlas en agua para lavarlas ya que perderían muchas propiedades de un polvillo blanco que tienen adheridas.

Después ponemos las algas a remojo en al agua dentro del cazo donde vayamos a hacer el caldo dashi. Lo dejaremos 30 minutos. Y después lo ponemos a hervir suavemente para que vaya calentándose poco a poco.

Justo antes de hervir retiramos las algas y añadimos los copos de bonito. En el momento que hierva retiramos del fuego y dejamos reposar hasta que los copos se hayan ido al fondo del cazo.

Escurrimos el caldo utilizando un paño de algodón o papel de cocina y dejamos enfriar. Guardamos el caldo en la nevera durante cuatro día o bien lo congelamos. Lo mejor es congelarlo en pequeñas porciones en cubiteras de hielo. Una vez congeladas las sacamos y guardamos en bolsas alimenticias.

Hoy es domingo, así que probaremos unas nuevas galletas. Se trata de unas galletas de Bélgica, de la marca Jules Destrooper. Una casa fundada en 1886. Tienen diferentes tipos de galletas, y quería empezar por las que me aconsejaron en mi página de facebook, las galletas de mantequilla.

Estas galletas se realizan con la misma receta que desde 1886 y según indican sin ningún tipo de aditivos, conservantes y colorantes, lo que a mi juicio ya de por si es bastante significativo de que se pueden hacer buenas galletas comerciales sin tener que añadirles potingues varios.

A simple vista recuerdan a un típico gofre. Mismo color, misma forma, mismo dibujo. Y hasta juraría que se hacen casi de la misma forma, una masa frita entre dos planchas de hierro. Al menos eso es lo que parece por la estructura dura y crujiente con las que las conocerás. Esto las hace geniales para acompañar helados u otro tipo de postres, como por ejemplo se me ocurre que podrían servir de “sándwich” de cremas y frutas. Por ejemplo unas frambuesas y una nata montada dentro.

Finalmente, como veis, las galletas son muy finas, algo más que una oblea pero mucho menos que una galleta. Son tremendamente crujientes y con un intenso sabor a mantequilla y muy ligero como a canela. La verdad que resultan un vicio.

Las compré en Internet por 2,70 euros y vienen unas 12 galletas (100 gramos) (las compré en diciembre y ya no recuerdo bien cuántas vienen).

[Reactivando el blog... ya explicaré mi ausencia de mes y medio...aunque lo importante es que he vuelto. Pero no sé con qué ritmo]

Hoy os quería hablar de un ingrediente que pasa desapercibido en prácticamente todas las ocasiones que lo utilizamos de forma indirecta. Y es que por lo general lo utilizamos en el casi 100% de las recetas donde añadimos chocolate porque resulta, que la manteca de cacao forma parte de las coberturas que utilizamos, de los bombones, y otras elaboraciones de chocolate. De hecho, por ejemplo es algo que he utilizado yo, pero como ingrediente, en este turrón de chocolate.

Pues bien, para hablar de la manteca de cacao habría que hablar de cómo se obtiene y entonces hablaríamos también del cacao en polvo. Y es que son dos productos que se obtienen en el mismo proceso, ya que forman parte del grano de cacao. Para entenderlo hay que imaginarse una haba muy grande cacao, que dentro tiene entre 20 y 40 granos de cacao con una forma parecida a la almendra y que si os da por morderlos están realmente malos.

Pues bien, este grano de cacao tiene entre un 50 y un 55% de materia grasa, de manteca de cacao. Y el resto es materia seca o leñosa. Se obtienen por diferentes procesos mecánicos y químicos. Se empieza por un prensado de los granos de cacao a altas temperaturas (100 ºC), en una cámara cilíndrica. De este prensado salen dos productos, la manteca de cacao que pasa por unas mallas y una “hogaza” de cacao de color marrón.

La manteca de cacao obtenida no se utiliza, si no que se somete a otro proceso para neutralizar su aroma, ya que lo que interesa es la textura que otorga a los preparados que se vayan a realizar. Por lo que se somete a una desodorización.

Por otro lado la hogaza de cacao se somete a dos procesos diferentes. Por un lado si se quiere cacao 100 % natural, se someterá a un proceso que se llama cernido, en el que se desmenuza la pasta marrón y queda muy fino. Y si lo que se quiere es el preparado que nos ponemos en la leche, entonces se hace una alcanización. Se parte de la pasta verde (de semillas verdes antes de tostar), con los granos triturados que se sumergen en una solución alcalina a base de carbonato de potasio, después se secan y torrefactan. Esto permite que el cacao así conseguido sea soluble, y además se pueda modificar su sabor, color, etc.

(Fuente: Larousse del Chocolate de Pierre Hermé)

Aspecto del chocolate

Pero para hablar de chocolate, o al menos de lo que vemos que es el chocolate hay que referirse necesariamente a la manteca de cacao. Es decir, lo que es el chocolate, lo que parece, su presencia, su consistencia es debido a la manteca de cacao. Y es que la estructura que forma la manteca es la que atribuye todas las cualidades fisicas al chocolate, al rodear las diferentes partículas de las semillas y mantenerlas unidas.

Pero su apariencia dependerá de su preparación. Para que tenga ese aspecto sedoso, pero no grasiento. Para que sea duro a temperatura ambiente, para que tenga esa cualidad de resultar crujiente pero que en la boca se derrita, es la manteca de cacao la responsable. Y gracias a una preparación muy precisa y cuidada.

(Harold McGee), indica en su libro La Cocina y los Alimentos, que la estructura de la manteca de cacao está compuesta por unas moléculas saturadas y regulares compuestas de solo tres tipos de ácidos grasos. Gracias a esta estructura las moléculas “son capaces de formar una densa red de cristales compactos y estables”.

Ahora bien, para cristalizar la manteca de cacao hay que hacerlo siguiendo unos pasos para que se pueda dar ese tipo de red dura de la que hablamos. Al cristalizarlo se pueden dar 6 tipos diferentes de cristales y solo dos son estables. Por lo que la temperatura de fundido del chocolate con la manteca de cacao y de enfriamiento debe estar controlada. De ahí que en algunas recetas de hable del “atemperamiento del chocolate”.

Y como los hay más expertos que yo, es mejor que acudáis a ellos para aprender a atemperar chocolate y de esa forma conseguir un chocolate lustroso, duro, crujiente, pero a la vez sedoso que no grasiento y blandurrio. Os dejo el enlace de cómo atemperar chocolate de Esther de Chocolatísimo.

Otros usos de la manteca de cacao, además del lógico como un ingrediente de las tabletas de chocolate, son:

• Estabilizador de una mousse.
• Como alternativa a la gelatina.
• Como sustituto del aceite o mantequilla para cocinar.

Así que solo queda a anirmase a utilizar otras grasas, y la manteca de cacao es un buen ejemplo. Hay mundo más lejos del aceite de oliva, la mantequilla o la manteca de cerdo.