Por qué hay galletas que quedan duras y otras no

En los últimos días me han escrito algunos comentarios e incluso algún mail al contacto del blog preguntándome cómo podían hacer para que las galletas no le quedasen duras. Otros comentarios son justo lo contrario, se sorprendían de que la “receta X” las galletas no fuesen duras como otras, e incluso me decían si algo habían hecho mal.

Pues ni lo uno ni lo otro. Las galletas ni son todas duras, ni son todas blandas. La respuesta más rápida para alguien que quiere unas galletas blandas y le salen duras es que cambien de receta. Y al contrario, si buscas una receta de galletas crujientes y te salen blandas, lo mejor es que cambies de receta. Así de fácil. A lo mejor, no es tan sencillo explicar por qué hay esas diferencias, pero vamos a intentarlo.

La verdad que como os decía, hay una infinidad de tipos de galletas. Están las pastas que se suelen hacer con masas quebradas o sableaux, hay otro grupo que son las que básicamente se hacen con harina, mantequilla y azúcar y a los que pertenecen los shortbread, aunque dentro de ese grupo hay bastantes más tipos. Podríamos clasificar después un gran grupo de galletas, que yo prefiero denominar como cookies, y que las masas son muy parecidas a las de los bizcochos.

Estas masas de galletas se caracterizan por ser masas muy enriquecidas, llevan huevos, harina, grasas (mantequilla, etc.), azúcar, frutos secos, líquidos, etc. La diferencia con el resto de masas están bien claras. Con los bizcochos también, puesto que la proporción de harina en las galletas es bastante superior.

El primer grupo y el segundo suelen ser galletas de una dureza media, algunas como las pastas son crujientes pero se rompen fácilmente y quedan con textura harinosa (en cuanto al tacto, no al sabor). Las segundas pueden ser más duras, en especial los shortbread, pero también pueden ser más blandas si se varían los ingredientes (se añade algo de líquido o se varía la proporción entre mantequilla, azúcar y harina).

El tercer grupo es, por lo general, el que alcanza todas las miradas. ¿Cómo hago para que me salgan más crujientes? o ¿Cómo hago para que me salgan más blandas?

Pues bien, sabremos si las galletas son más o menos crujientes dependiendo si al hornearse se extienden o se quedan con la forma. Si se quedan con la forma serán más blanditas, como bizcochadas. Si se extienden y se quedan finas, serás las típicas cookies crujientes. Pues bien tenemos que controlar algunos aspectos con respecto a los ingredientes:

  • Harina con poco gluten o baja en proteínas. Son harinas que absorben menos humedad y por lo tanto dan resultados más tiernos. Si utilizamos harina de todo uso, absorberá más humedad y quedarán más crujientes.
  • Utilizar almidón de maíz. Podemos sustituir una parte (hasta una cuarta parte del total de la harina) por “maizena”. En ese caso tendremos un resultado más tierno.
  • La mantequilla, el cacao en polvo, el chocolate fundido, los frutos secos molidos, también harán que las galletas queden más tiernas, en especial si utilizamos el cacao en polvo o los frutos secos molidos como sustitutos de una parte de la harina.
  • La mantequilla es imprescindible. Si no te queda más remedio (por una intolerancia) la tendrás que sustituir. Pero si no, y la excusa es no engordar mi consejo es que no hagas galletas y te comas una ensalada. La grasa que aporta la mantequilla es imprescindible para conseguir una buena textura, y no digamos ya el sabor.

Mantequilla

Esto sería a grandes rasgos alguna de las cualidades que aportan los ingredientes a la textura. También más o menos líquido, más o menos huevo, más o menos azúcar pueden afectar a la textura.

  • Más huevo ayuda a que no se desmigajen.
  • Más mantequilla y menos azúcar a que queden más tiernas.
  • Más azúcar blanco a que queden más crujientes.

Después, puede ser que las galletas tiernas se endurezcan a los dos o tres días. Eso es normal puesto que no tienen conservantes ni otros aditivos. Pero 10 segundos por cada galleta en el microondas lo soluciona todo.

Ah, y siempre, las galletas sean las que sean, saldrán blandas del horno. Las dejamos un par de minutos fuera, sobre la misma bandeja y después las pasaríamos a unas rejillas para que se terminen de enfriar y endurecer. Las tiernas quedarán tiernas y las crujientes, crujientes. La rejilla ayuda a que se enfríen bien y que con el contacto de una superficie plana se pudiesen humedecer y ablandarse.

43 comentarios en “Por qué hay galletas que quedan duras y otras no

  1. Recuerdo mis primeras galletas, yo metia la mano en el horno, la tocaba y como estaba tierna la dejaba mas tiempo y mas tiempo y mas tiempo, te puedes imaginar donde terminaron las galletas no??? jajaja Cada vez que me acuerdo pienso, que novata era!!!!!!

    1. Sí, la verdad que suele ocurrir, jejeje. Y en las de chocolate además… se suelen quemar porque no se nota bien cuando están hechas al ser oscuras. :)

  2. Pintxo, me ha encantado el post. Mira que habia hecho galletas, muchisimas de tus recetas! el otro dia buscando la receta perfecta de la chips ahoy! encontre una en un foro americano, y la hice, estaban de escandalo, super logradas en sabor y en aspecto, pero… crujientes en demasiaaaa!!! apenas se les podia hincar el diente, y por supuesto que no las queme ni nada por el estilo, no llegaron a estar doradas, a mi lo que me parece es que llevaban cantidad ingente de azucar, y creo que ese azucar “se caramelizo” en la galleta (por decirlo de alguna manera) y claro, este al enfriarse cristaliza y endurece… tu que opinas? y por cierto…alguna receta fidedigna a la chips ahoy? y no me mandes al super a comprarme un paquete que eso seria lo mas facil! :D un abrao amigo!

    1. Hola!! La verdad que no conozco ninguna …. realmente creo que es porque las chips ajoy no son de mis preferidas tal cual… por ahí tengo una receta (la que ilustra el post) que es de mis preferidas. Creo que la llamé… “¿Cómo sería la cookie preferida del monstruo de las galletas?” xD

      De todas formas, la verdad que sí que estaría bien intentar hacer unas iguales, en plan crujientes, y que se desmigajen igual… pero que no sean piedras.

      Lo que comentas, seguro que pasó por el azúcar. Al enfriar carameliza, y pum! duras. xD

      1. Gracias Pintxo! :D
        Las Big Chunkies esas, creo que se llaman asi, son la pera tio! esas que comentas estan increibles tambien, con el añadido de que las hace uno mismo, que eso siempre es un plus…

        Un saludo y seguire buscando la receta de mis chips ahoy! :D

        Un saludo crack!

        1. Las bug están muy ricas… pero no sé, a mi gusto se desmigajan un poco… y creo que están ricas por los tropezones de chocolate xD (cosa de la que soy muy fan!)

  3. Muy buen post,aunque yo tengo mi propia teoría,la del tiempo.Frases como “voy a dejarlas un par de minutos más q están muy blandas” o esta otra “hay que ver que no se doran las galletas,un par de minutos más y le subo los grados para que se doren” jajajajaja son crónicas de un desafortunado día de hornada de galletas ^_^

  4. Muy buenas y muchas gracias pro este blog, que añaden a los días verdaderas posibilidades de placeres cotidianos!!
    Mira estoy buscando la receta de unas tazas de galletas que he visto por fotos en internet, pero no encuentro la receta. No sé si las has hecho y cuál sería la receta más idólea para esto. He visto algunas bañadas de azúcar por dentro, como para tomar café o también sin ningún baño, ideales para llenarlas de chocolare caliente…

    Podrías ayudarnos, tú que eres un experto, sin que nuestra inexperiencia nos lleve a encontrarlas por ensayo y error, habiéndonos gastado las pelas del mes pa llegar a la receta perfecta??

    Un saludo

    Pilo

    1. La verdad que ni idea Pilo… nunca he visto esas galletazas :D Imagino que será lo que dices, con una glaseado o chocolate… siento no poder ayudarte mucho con esa duda.

      Gracias!!

  5. Información útil donde las haya. Muchas gracias por el post. A partir de este momento va a haber un antes y un después cada vez que me coma una galleta. Estaré analizando si esta hecha de esta o de aquella manera :)

  6. Vaya, acabo de ver este post, y me surge una duda, que puede ser que este relacionada.

    ¿Porque a aveces las galletas se desparraman por toda la bandeja del horno? Me ha pasado con distintas hornadas de la misma masa. ¿Es posible que se conveniente dejar enfriar la bandeja entre hornada y hornada?

    1. Uhmmm, el frío tiene que ver. Una masa fría antes, además de cortarla mejor o darle forma mejor… aguanta mejor la forma. Pero no tiene por qué solo. La cantidad de líquido que tiene, la cantidad de grasa también.

      Y bueno, luego están esas cookies crujientes que son finas y grandes. Y que las pongas como las pongas se van a quedar de esa forma. Esa receta sería un buen caso para explicar por qué ocurre eso. La proporción de huevos y mantequilla que puede tener. ;)

  7. Hola!!

    Soy nueva en esto de las galletas…pero desde que he descubierto tu blog me he vuelto adicta!! Sólo una duda, muy básica lo sé, cuando haces galletas…el horno con calor arriba y abajo? O sólo abajo y dorandolas un poco por arriba al final? Muchas gracias. Un saludo

  8. Dani eres un MONSTRUO!!
    Muchas gracias por compartir tu conocimiento de una forma tan clara, sencilla y directa.

    Estoy encantada con este blog! Vine buscando respuesta a una pregunta y me voy con respuesta de lo que buscaba y respuesta de otras 5 preguntas que tenia almacenadas desde hace tiempo.

    Seguro que vuelvo a tu web para probar de tus recetas

    1. LO UNICO Q TIENES Q HACER ES Q CUANDO LAS HAGAS LAS DEJES ENFRIAR BIEN Y LAS EMPAQUETES EN BOLSA Y LAS SELLES MUY BIEN Y TE DURAN ASTA DOS MESES BIEN TOSTADITAS

  9. siempre mis galletas quedan duras,independiente de la receta que usara,probare ahora con los datos que diste.Mis hijos te lo van a agradecer.antes tenían que calentarlas para poder comerlas ,los pobres niños.Muchas gracias

  10. Acabo de encontrar esta entrada y creo que me va a ser de gran utilidad!
    Aunque la duda a la que yo trato de darle respuesta es la mezcla de ambas: por qué algunas quedan muy hechas por los bordes pero demasiado tiernas o casi sin hacer por el centro?

    Un saludo y mis felicitaciones por este fantástico blog :)

  11. Justamente hoy estuve haciendo galletas y todas ellas fueron un total desastre ;-; de haber leído este blog me hubiera ahorrado montones de ellas,como sea,me has devuelto la inspiración para hornear otra vez jajajajaja. Excelente página,saludos. :D

  12. HOLA ME PARECIO UNA AYUDA EXCELENTE TOMARE EN CUENTA TUS CONSEJOS YO QUISIERA SABER COMO HACER GALLETAS POLVORONES ME ENCANTAN PUEDES DARME LA RECETA MIL GRACIAS .

  13. hola hice una s galletas decoradas despues de enfriar quedaron duras eso suele pasarme todo el tiempo me gustaria que me quedaran crujiente o durassssssssss

  14. Hola, me gustaría que me compartan una receta de galletas de manteca inca, de las que al final se revuelcan en azúcar y canela…. las que he hecho se
    me desbaratan muy facilmente cuando ya están frías porqué será???

  15. por que las galletas de la misma masa ami unas me quedan planas y ortras mas compactas y suabes, experimente una receta y me salieron unas galletas abizcochadas y gustaron mucho pero al volverlas hacer exctamente igual ahora me salieron planas y mas crocantes en que consiste ?

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