Bizcocho de chocolate y la importancia de añadir aire al batido

Bizcocho de chocolate

¿Qué tienen los domingos que no tienen ningún otro día? (Vale, además de la misa… – para los creyentes practicantes -) Para mi tienen algo muy especial. El domingo es un día en el que todo pasa más despacio desde el mismo momento que uno se levanta, por ejemplo. Y esto da para tomarse las cosas de otra forma, como por ejemplo hacer un bizcocho antes del desayuno.

La receta de bizcocho de chocolate de hoy no tiene nada de especial, sinceramente. Es una receta como otra de tantas que se podrían hacer. Lo especial lo da el día, el momento de hacerlo y que un día después no queden las migas. Eso es lo que, para mi, hace especial una receta, el momento en el que la estás haciendo y el momento en el que te la comerás. Por supuesto, que tiene que estar rica.

Bizcocho, bizcocho, bizcocho…

Los bizcochos son de esas elaboraciones sencillísimas de la cocina que no sé por qué levantan más complicaciones a la hora de hacerlos, en especial de hornearlos. Bueno, tal vez porque al hornearlos se ve si se ha elaborado de forma correcta o no. Y cuando es que no, pensamos que el problema es del horno, cuando puede venir de antes, tanto de los ingredientes utilizados como del batido realizado.

Es importante leer todo lo expuesto aquí para entenderlo. De hecho en el primer párrafo encontréis las respuestas a muchos de los males que les pasa a vuestros bizcochos. En Expediente X la frase era “La verdad está ahí fuera”. Yo os diría lo mismo de los bizcochos, la verdad para hacer un buen bizcocho está fuera del horno.

En mi opinión, para hacer un buen bizcocho, lo primero es fiarse de la fuente. O mejor dicho, ir a una fuente fiable, alguien que os demuestre que ha hecho una receta y que esa receta se corresponde con una fotografía o vídeo. Si vais a un libro y no os sale, probáis otra receta y no os sale, y así sucesivamente, me da que el error va a estar en el libro.

¿Qué es un bizcocho? Así de primeras os diría que es un batido de huevos, azúcar, harina y otros ingredientes horneados con aire dentro. La masa puede estar hecha, como os comento, con lo básico que sería huevos y azúcar. Sí, hay bizcochos que solo tienen estos ingredientes. Después lo más comunes y básicos son los que se elaboran añadiendo harina. Y por último tendríamos los bizcochos a los que se les añade grasas, chocolate, cacao, frutos secos, etc.

¿Y lo del aire? Sin aire, no hay bizcocho, así de claro. Y el aire es un ingrediente que introducimos durante la elaboración. Podemos hacerlo de varias formas. Por un lado batiendo enérgicamente el bizcocho, separando las claras y las yemas. Batimos las claras a punto de nieve y obtenemos un batido con miles y miles de burbujitas de aire dentro de la clara.

¿Y qué ocurre con el aire caliente de una habitación? ¿Qué hace la calefacción? El funcionamiento es sencillo, la calefacción calienta el aire y hace que suba hacia arriba, el aire frio baja y se calienta subiendo, de esa forma se calienta una habitación. En el horno ocurre algo similar. La diferencia es que no hay aire frio que circule. Las burbujitas de aire se calientan, y tienden a subir, a la vez la proteína del huevo se está calentando y cuajándose, se está endureciendo el bizcocho lo que hace que el aire no se escape y finalmente se quede la forma de bizcocho.

¿Entonces por qué añadir impulsor o levadura química a un bizcocho? Muy sencillo. Hay bizcochos ligeros, que son los que tienen harina, huevo y azúcar que con el aire que hemos introducido en el batido es suficiente, no necesitamos añadir nada adicional. Pero en otros bizcochos en los que hemos añadido ingredientes pesados, como la grasa de la mantequilla o aceite, o coberturas de chocolate, etc., hace falta ayudar al aire del batido con la adición de agentes químicos, la mal llamada levadura. Este impulsor al mezclarse con el batido (líquido) y calentarse en el horno, forma Dióxido de Carbono, que es más ligero que el aire y tiende a subir más rápidamente por lo que ayuda a subir los batidos pesados.

Cada paso de elaboración de un bizcocho implica el conocer cómo se hace ese bizcocho. De esa forma podremos hacerlo genial, y no siempre echar la culpa al horno cuando no nos salga bien. Las claras se llenan de aire, pero en un bizcocho pesado también hay fases para añadir aire. Por ejemplo la mantequilla siempre se mezclará con el azúcar en una mezcla que deberá adquirir cremosidad. ¿Cremosidad? Sí, esa cremosidad no es más que la adición, mediante batido, de aire a la mezcla de la mantequilla ablandada con el azúcar.

La mezcla de ingredientes, cuando estos sean de distinta naturaleza, se debe hacer orientado a conservar el aire dentro de la masa. Si hemos batido las claras a punto de nieve no nos servirá hacer el mismo batido al añadir la harina. Por cierto, a la harina se le introduce aire también en el momento de tamizarla. No es solo para evitar grumos. Al tamizar separamos la harina y al separarla ¿qué cosa se queda entre grano y grano de harina? Aire, hay aire.

Ah, para mezclar todo al final lo mejor es utilizar una espátula y mezclar de arriba a abajo y de abajo a arriba. Hay bizcochos muy ligeros que lo mejor es hacerlo con la mano.

En fin, espero que os quede claro que el horno es un paso más, no el único ni el que origina todos los problemas cuando un bizcocho no nos sale bien. Y ahora os dejo con una receta muy sencilla, mi desayuno del domingo pasado, un bizcocho de chocolate y aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para un bizcocho de unos 24 cm

225 g de harina
25 g de cacao en polvo 100 %
250 g de azúcar más un poco para poner por encima
250 ml de leche
2 blancas y 2 azules gaseosas (el impulsor que encontramos en Mercadona, por ejemplo)
50 ml de aceite de oliva
4 huevos
Para el molde aceite de oliva y harina

Elaboración del bizcocho de chocolate

Precalentamos el horno a 180 ºC. Y preparamos la masa.

Separamos las claras de las yemas. Batimos las primeras hasta punto de nieve. Ya sabéis, le estamos incorporando aire. Después añadimos una a una las yemas mientras seguimos batiendo. Por último incorporamos el azúcar, la leche y el aceite sin dejar de batir. Ahora nos va a bajar un poco el batido.

Acto seguido añadimos la harina con la levadura tamizada. Y ponemos en un molde previamente engrasado con el aceite y encamisado con un poco de harina.

Horneamos unos 25 minutos colocando el bizcocho en la posición 2 de nuestro horno, si tenemos 5 posiciones y teniendo en cuenta que empezamos a contar desde abajo. Ah, el horno sin aire, no beneficia en nada que haya corrientes de aire dentro del horno.

Sacamos, dejamos enfriar unos minutos y desmoldamos. Solo quedará recubrirlo con azúcar glass y partir para desayunar.

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49 respuestas a Bizcocho de chocolate y la importancia de añadir aire al batido

  1. espe dijo:

    la verdad es que a medida que vas adquiriendo experiencia,(ésto va por mi),te vas dando cuenta que estos pequeños detalles si que importan.los bizcochos que yo hacia hace años,no tienen nada que ver a los de ahora.

  2. Vanina dijo:

    Un post maravilloso, por la data, por la lírica :) , por los detalles y por la claridad de costumbre.
    Lo comparto

  3. Totalmente de acuerdo, aunque hagas un bizcocho rapido, sin complicaciones siempre es mejor montar las claras a parte queda mucho mas esponjoso.

    besoso gastrnómicos.

  4. Dani, me has dejado con la boca abierta, magistral explicación !!

    El bizcocho se ve delicioso :))

  5. Mhina dijo:

    Totalmente de acuerdo con Espe, con el paso del tiempo aprendes por qué algunos bizcochos salían tan pesados, y ahora son como nubecitas. Esta entrada la voy a recomendar hasta la muerte!

  6. eva dijo:

    Gracias ! eres muy bueno redactando y explicando, mis dulces no me han quedado bien jiiji pero creo que gracias a tu explicación me he descubierto donde está el error, Solo por curiosidad.. el cacao lo agrego en parte donde tamizo la harina y la levadura, es que si leo bien no leo la parte del cacao.

    • Dani dijo:

      @eva, :D Sip, cierto… lo de la cobertura y el cacao no lo he añadido…jejeje. El cacao se usa como la harina (aunque no se comporte igual). Por ejemplo, tenemos un bizcocho normal y queremos hacerlo de chocolate. Pues pondríamos cacao en polvo sustituyendolo por una parte igual de harina. Es decir, quitamos (por ejemplo) 25 g de harina y ponemos 25 g de cacao en polvo. Y lo añadimos a la vez, tamizado con la harina, la levadura, la sal (si lleva sal..), etc.

  7. Beatriz dijo:

    Genial el bizcocho y la entrada. qué de cosas aprendemos contigo!

    Besos

  8. Ceci Pereza dijo:

    Qué post tan fantástico y tan didáctico. Precisamente este finde hice un bizcocho de chocolate y no me salió como esperaba… por supuesto la culpa la tiene el horno, ¡faltaría más! ;) Este domingo pruebo el tuyo. Bstos

  9. Cris DT dijo:

    Aplausos!!!!
    Ni en el mejor libro que tengo me ha quedado tan claro!
    Gracias!
    Muak!
    Cris.

  10. Maria dijo:

    Un grandisimo post donde se aprende muchísimo

  11. Mónica dijo:

    Hola, me encantan tus recetas. En esta tengo una duda, que significan 2 blancas y dos azules gaseosas???? Muchas Gracias.

  12. Soul Kitchen dijo:

    Qué clarinete que has dejado el tema Dani!!! :D Así dan ganas de ponerse a hacer bizcochos todos los días! Besets!!Raquel

  13. SandeeA dijo:

    Muy instructivo Dani, y muy bien explicado :) La de tiempo que tardé en comprender que no es que yo cocinase tan mal (que también) sino que la mayoría de las recetas que sacaba de las revistas no están probadas, y no funcionan…

    Un beso! :)

  14. Dani,

    Excelentes los tips que mencionas, muchos hemos aprendido por ensayo y error y lo de echarle la culpa al horno jejeje claro que si.

    Indudablemente un rico desayuno para el domingo!

  15. Helena dijo:

    No hay nada como tomarse un domingo con calma y preparar este bizcocho sencillito pero dleicioso para desayunar, eso si es vida. Tenemos que disfrutar de esos momentos verdad? Venga que falta poco para el fin de semana! Besoss ;)

  16. Chus dijo:

    Me siento como si me hubieras leído el pensamiento! Siempre le echo la culpa al horno! jaja. No me sube…me subió una vez, y no sé por qué. Ahora entiendo muchas cosas…Cocina y Ciencia, me gusta mucho!
    Ya comentaré qué tal me salió. Gracias por todo y felicidades por el blog, lo sigo mucho pero es la primera vez que comento. :D

  17. Yo que siempre fui “de salao” y con estas recetas y estas fotos que pones, me tienes aquí todas las semanas entrando a ver los nuevos postres.

    Y nunca defraudan, oiga!

  18. Natalia dijo:

    Hola!
    leo siempre tu blog xq me encanta!
    quería preguntarte si podrías decirme una receta de bizcocho de chocolate sin huevo? es que mi hija es alérgica.

    Muchisimas gracias por todas tus recetas que son increibles!

  19. Natalia dijo:

    hay recetas que sustituyen el nuevo por leche..vere que se me ocurre!en fin! muchisimas gracias por contestarme!

    • Dani dijo:

      @Natalia, Pero es que la leche y el huevo no se comportan de la misma forma ni tienen el mismo valor… en este caso desde luego que sería imposible hacer ese cambio.

  20. Ronald dijo:

    Daniel:
    Hace mucho tiempo, en el Fichero Sarpe “La Buena Cocina” encontré un bizcocho que se ha hecho el caballito de batalla mio y de muchos amigos y amigas. Te cuento?:
    2 huevos, 75 gr. de azúcar y 75 gr. de harina.
    Batir las claras a punto de nieve. Añadir, poco a poco, el azúcar sin dejar de batir, luego las yemas y por último la harina cernida.
    O sea, salvo por la harina cernida, el resto es en contra de todo lo que dicen libros, blogs, etc.
    Si eres tan amable de probarlo algún día, me encantará cococer tus comentarios.
    Abrazos desde Argentina.
    Ronald

    • Dani dijo:

      @Ronald, Hola Ronald,

      Lo siento, pero no veo dónde va en contra la elaboración de ese bizcocho lo que dicen los blogs, etc. De hecho, es que es así como se hace un bizcocho que solo lleva huevos, azúcar y harina.

      Primero se montan las claras, después se añade el azúcar y las yemas y por último la harina. ;)

      Cómo lo harías tú?

      Saludos

      • Ronald dijo:

        @Dani, Perdón por no ser claro. La harina la agrega “sin dejar de batir”, y no como se dice y repite “suavemente y con una espátula” para que el batido no se baje.
        En modo alguno mi comentario es crítico, sino solo un aporte a la confusión general.
        Mas abrazos desde Argentina
        Ronald

        • Dani dijo:

          AAH!! Entendido… :) En ese caso sí… es un poco raro… jejeje. A lo mejor al ser poca cantidad… uhmmm. Buscaré si tengo algún bizcocho así. Gracias!!!

  21. Chus dijo:

    POr fin me salió el bizcocho!!! gracias gracias y gracias.
    Pensaba que era mi horno… ^^ jeje…
    Me ha salido chulísimo, ahora a ver que tal sabe!
    ñamm

  22. Crisroba2 dijo:

    Hola Pintxo! Tomo nota de estos consejos que me ayudarán a que mis bizcochos salgan mejor! Un post muy interesante! =) Muchas gracias!!

  23. Me encanta lo bien que has explicado lo del aire. Muchas veces nos preguntamos cómo algunas personas consiguen dejar los bizcochos taaaan esponjosos, y no nos damos cuenta que el “truco” está en el aire. ¡Qué importante es para todo!

  24. Cristina dijo:

    Genial el post! Yo tengo una espinita clavada con los bizcochos porque desde que empecé a hacerlos con parte de harina integral no consigo que me queden esponjosos! He probado a batir más tiempo, a batir menos tiempo, a batir las claras por separado, a poner gaseosas en vez de levadura química…Tengo que admitir que lo del tamizado nunca lo hago, lo probaré!

    • Carolina dijo:

      El problema que yo tengo con el tamizado de la harina integral es que el salvado se queda en el colador y no sé si añadirlo ya después, y que además cuesta mucho más tamizar..
      De todas formas creo que es imposible que quede tan esponjoso con harina integral porque ésta tiene más gluten y este aglutina la masa e impide que suba tanto. Una pena, pero hay que tener en cuenta que es mucho más sana la harina integral que la refinada :)

  25. Luciernaguilla dijo:

    Me parece espectacular éste bizcoho y además sencillo(todo lo sencillo que pueda ser añadir bien los ingredientes para un bizcocho, claro..)
    Yo hago uno muy parecido, pero tengo un par de dudas 1 es sobre el cacao 100%, es el cacao amrgo que utizamos para el tiramisú por ejemplo ó es el de hacer chocolate a la taza?. 2 yo a mi bizcocho le pongo 1 sobre y medio de “lo que tu dices mal llamada….R…
    Siempre he querido saber en que proporción se utiliza el impulsor, el de los 2 sobrecitos cada uno de un color frente a la Lev….R…..ësto es algo que me ralla mucho tiempo yá, y todavía no he encontrado una respuesta convincente, espero que tu me lo puedas aclarar.
    Gracias.

  26. Marieta dijo:

    mmm…esta página me la guardo en favoritos! Empezando por el nombre: el monstruo de las galletas, (Mis amigos me llaman así! jajaja) y por los consejos y las explicaciones que nos das! La experiencia es lo fundamental! Mañana es mi cumple y todos los veranos solía hacer este bizcocho con mi abuela, no faltaba nunca, el bizcocho en la mesa en este día!… y buscando recetas…os he encontrado… voy a seguir con la tradición…jejej! Gracias Dani!

    Saludos de María O’Trekky!!! ajajaj

  27. Marieta dijo:

    Ah, mi abuela insistía mucho en eso del aire, de mezclar todos los ingredientes (grasas y harinas y tal…) de forma envolvente, para que no se “escaxuflara”! jaajaj
    Yo en otro de mis inventos y de mis intentos… y por error, le añadí más huevos una vez, y mira tú por donde, me salió más esponjoso que lo que le solía salir a mi abuela…
    Y dije yo: -mira tú, una variante! jajajaaj!-

    Porque a mi abuela muchas veces le salía menos esponjoso, por la parte inferior, quedando como una especie de browni, pero sin frutos secos… cosa que a nosotros nos encantaba también…. porque era como dos en uno! jaajajaj y ese invento mío, le decepcionó a alguno que otro de la mesa, y encantó a algún otro…porque no era bifásico! ajajajaj sino más esponjoso… en fin, por si os ayudaba…. saludos!!!

  28. palmira dijo:

    soy una bisabuela de 73 años y alo largo de mi vida llebo miles de bzcochos hechos y los sigo aciendo para mis hijos nietos y biznieto ay os pongo mi receta que me salin riquisomos receta 300 de harina sienpre pasada por un colador 250 de azucar 5 huebos 2limones un yogur natural la medida de yogur de aceite un sobre de levadura royal forma de acerloponer en un vollos huevos con el azucar y batir com la batidora 8 minutos acontinuacion poner el yogur con un chorrito de leche segir batiendo acotinuacion el aceite acontinuacion la harina a cucharadas asta que una cucharado no este integrada no echeis otra y la ralladura de los dos limones cuando todo esta bien integrado echarlo en un molde engrasado y enarinado el horno se enciende 15 minutos antes de meterlo lometeis en el horno a 170 grados 1 hora con el zumo de los dos limones se pone a hervis con 100 de agua y 100 de azucarel horno no se deve abrir en una hora sino se baja cuando a pasado el tienpo de cocion se saca se deja que este frio lo sacas del molde lo pones en um plato bonito lo pilchas por todo con una aguja de acer punto y lo eb
    nborrachas con el limon lometes ala nevera y al dia siguiente esta delicioso saludos palmira

  29. yai dijo:

    Hola, no esta muy claro para mi donde agregas las yemas? a las claras a punto de nieve? o aparte?, por la foto se deduce que utilizas azucar glas para espolvorearlo, tambien en la elaboracion del bizcocho? gracias!

    • Dani dijo:

      Hola Yai,

      En la elaboración viene como añadir las yemas ;)

      En cuanto al azúcar, sí, es azúcar glass, tanto en elaboración como para decorar.

      Saludos

  30. Irene dijo:

    Hola Dani,
    Acabamos de hacer el bizcocho mi novio y yo. La verdad queríamos agradecerte tu secreto del aire, y bueno, la receta en general. Ha conseguido superar el que andaba haciendo últimamente de Eva Arguiñano y el de mi suegra, que tiene más mérito todavía ya que lleva haciéndolo toda la vida.
    Yo le he añadido una fina capa de chocolate fundido con un poco de mantequilla, un chorrito de leche y azúcar. somos muy golosos xD
    ¡Saludos!

  31. Sandra dijo:

    Hola. Me gustaría que explicaras tu comentario “… Ah, el horno sin aire, no beneficia en nada que haya corrientes de aire dentro del horno.” Tenía entendido por resposteros que era bueno ya que se repartía mejor el calor.
    Gracias

    • Dani dijo:

      Hola Sandra,

      Pues la verdad que no sé qué quieres que explique exactamente… jajaja.

      El aire no es bueno para bizcochos porque no lo es.. xD Dora mucho antes el bizcocho que se hace dentro y si ya cuesta dar con tiempos y temperaturas, con el aire es mucho peor. Además de que no permite que suba igual.

      Saludos

  32. Sandra dijo:

    * reposteros… :)

  33. Angel dijo:

    Lo he prepara dos veces excelente, pero modificando el proceso, bati a punto nieve las claras y aparte las yemas con el azúcar y le AÑADÍ todo lo demás siempre batiendo, al final le incorpore las claras con movimiento envolvente y delicado y quedo DE MUERTE.
    PERO el último lo he hecho seguiendo al pie de la letra la receta y a las claras a punto nieve le fui incorporando lo demás, el resultado es que no levo tanto y me ha quedado una zona marron fuerte, algo “compacta” a 5/7 milimetros de la base, a que se debe, lo sabes? TODO LO HE HECHO IGUAL, EL MISMO ,MOLDE, TEMPERATURA, ETC.
    TENGO FOTOS DE LOS DOS CASOS PERO NO SE COMO ENVIARLAS
    GRACIAS

  34. juliet dijo:

    hola, ¿me pueden ayudar! prepare un bizcochuelo de la siguiente manera,
    bati 8 claras (a punto de nieve) luego las mezcle con las 8 yemas esto a velocidad media, luego incorpore lentamente la harina mezclada con fecula y azucar finalmente aplique color pero al realizar este procedimiento no cresio el bizcochuelo y posteriormente quedo como un ponque (duro) finalmente le aplique la esencia y la leche

    ¿para hacer bizcochuelo se necesita harina de trigo normal) o cual?
    ayudanme

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