Galletas sablés de chocolate y sobre los puntos de fusión

Para ir abriendo boca, con el mes de febrero, os dejo unas galletas sablé de chocolate. Son muy similares a las del libro de chocolate de Le Cordon Bleu y muy similares a las famosas galletas Korova, aunque he cambiado la proporción de algunos ingredientes. De todas formas, y aunque las publico no creáis que me han convencido mucho. No, no penséis que están malas, están riquísimas, pero yo soy más de otra textura en las galletas, y la suavidad, incluso, el tacto cremoso en la boca no me convence. Aunque esto es como las lentejas. Es decir, aunque no me gusten hay que saber apreciar cuando están bien hechas y ricas.

Se terminó enero. Parece que ayer mismo estábamos empezando el nuevo año, año que se despertaba con muchos y buenos propositos, tal vez algunos se hayan enfriado y por eso mismo os lo recuerdo, no es momento de aflojar con los propositos de año nuevo, es momento de darles un empujoncito. Por mi parte, nada se ha dormido, tal vez algún retraso, pero siempre para bien. Hace mes y medio, más o menos, os comentaba que tendría noticias. Una de las noticias es que dentro de poco el blog tendrá un nuevo diseño. Un diseño que irá unido a al resto de noticias que os tengo que dar, pero cada cosa en su momento. Y ahora toca una receta.

Cómo hacer galletas sablés de chocolate y sobre el punto de fusión de la mantequilla

Las masas sablés se caracterizan por ser suaves, sutiles, y eso es lo que estas galletas nos van a dar, aunque, como os he dicho, tal vez no sean mis preferidas. Son masas con mucha cantidad de mantequilla. Y es que hay que conocer como se comporta la mantequilla para entender el resultado. Y un ejemplo lo tenéis con los bombones, con los buenos bombones y los malos.

Los buenos bombones, además de buen chocolate, se hacen con buena mantequilla. Los malos chocolates, además de mal chocolate se hacen con margarinas. El punto de fusión de una grasa y la otra grasa es diferente. La de la mantequilla se sitúa en unos 33 ºC. ¿Qué quiere decir esto? Bueno, el punto de fusión nos indica la de temperatura en el que hay un equilibrio entre el sólido y el líquido, y a partir de esa temperatura tendremos un líquido.

Aunque hay margarinas buenas, en el sentido de punto de fusión, por lo general las que se utilizan en repostería son margarinas que sitúan su punto de fusión por encima de los 38 ºC. ¿Por qué? Muy sencillo, es la diferencia entre la buena repostería y la mala. La mala, que es la que abunda, necesita tener un buen aspecto y que dure más tiempo para poderse vender. La buena repostería, es la más delicada y más difícil de encontrar y también la más cara. Es más difícil de conservar porque a una temperatura “normal” se estropea antes.

¿Qué ocurre al meternos un buen bombón en la boca? Pues básicamente tendremos un buen chocolate y una buena mantequilla (con buena manteca, buen cacao, etc.) con un punto de fusión entre los 33 ºC de la mantequilla y los 36 ºC del chocolate. Temperatura siempre inferior a la del cuerpo humano. Los buenos bombones hay que dejarlos en la boca y sentir como gracias a nuestra temperatura se va fundiendo lentamente, casi sensualmente.

Bien, estas galletas son como un buen bombón. Bueno, casi como un buen bombón. Son muy suaves gracias a la cantidad de mantequilla utilizada. Al meterlas en la boca notaréis como nuestro propio calor ayuda a que casi sin masticar se puedan romper en la boca. Sí, son una delicia, lo reconozco.

Ahora entenderéis, o eso espero. Que cuando recibo preguntas del estilo, ¿puedo cambiar la mantequilla por aceite de oliva? o ¿puedo cambiar la mantequilla por margarina? o cuando me dicen, “no sé que he hecho mal que no me ha salido la receta. Cambié la mantequilla por aceite de oliva y no ha salido”. Normalmente siempre respondo que no a lo primero. A lo segundo respondo que depende las circunstancias y a lo último no suelo ni responder (lo siento).

Ingredientes para unas 20 galletas

200 g de harina
200 g de mantequilla
30 g de cacao en polvo (100%)
90 g de azúcar moreno
1 yema de huevo
75 g de chocolate con leche en trozos
1 cucharadita de sal

Elaboración paso a paso de las galletas sablés de chocolate

En un bol hacemos un volcán con la harina y en el interior colocamos la mantequilla, por cierto, he utilizado una mantequilla ecológica que no estaba nada mal. Además ponemos el chocolate troceado, la yema de huevo, la sal, el cacao en polvo, el azúcar. Bueno, todos los ingredientes.

Mezclamos con la punta de los dedos hasta que esté todo bien unido. Precisamente, la temperatura de nuestro cuerpo ayuda a que la mantequilla se ablande y termine uniendo todos los ingredientes. Y precisamente, de nuevo, por esa razón, al terminar de mezclar tendremos una masa muy suave.

Fijaos bien que digo mezclar, no amasar. Eso es importante, no es una masa de pan o de bollería que haya que trabajarla para que desarrolle su gluten. Aquí hay que trabajar rápido, mezclando con los dedos, no amasando. Ni queremos desarrollar el poco gluten de la harina ni tampoco queremos darle demasiado calor con la palma de la mano.

Al terminar envolvemos en film, formando un cilindro, dejamos enfriar. Después cortaremos en rodajas, ponemos en una bandeja con papel de horno e introducimos en el horno precalentado a 180 ºC durante 15 minutos (apróximadamente).

Al sacar, dejamos enfriar sobre la bandeja y después con cuidado las guardamos o ponemos en una bandeja.

(Esta receta no tiene fotos del paso a paso por error al sacarlas, han quedado muy oscuras y ni editándolas se arregla).