Y al tercer día resucitó y trajo consigo una hogaza con espelta para desayunar (o comer)

No os lo creeréis pero tenía pensado hacer esta entrada en Semana Santa. Hubiese estado bien, cuanto menos algo humorística utilizar este título en aquellos santos días. Me refiero, evidentemente, a mi masa madre que tenía un aspecto un tanto triste y abandonada y tocaba revivirla y por lo que parece lo he he hecho bien, hoy ha participado en esta hogaza con espelta.

Para hacerlo solo necesitamos, las instrucciones del libro Hecho a mano (por ejemplo) y seguir sus pasos. 1º. Coger 1 cucharada del fondo del tarro (solo masa, no líquido). La pondremos en un tarro y añadiremos 80 gramos de agua y 100 g de harina de fuerza. Mezclamos bien y dejamos 24 horas a temperatura ambiente (unos 20 º). La actividad habrá sido mínima si es que ha existido.

2º Día. Quitamos 2/3 de nuestra masa madre en proceso de resurección. Añadimos de nuevo 80 gramos de agua y 100 g de harina. Mezclamos y dejamos otras 24 horas. Ya empezaremos a ver como hay actividad y la masa madre sube.

3º Día. Repetimos la operación de quitar 2/3 y ahora añadiremos la cantidad de masa madre pensando en hacer un pan al día siguiente. En el libro aconseja de nuevo la misma proporción 80-100. A mi esto me hace una masa madre poco hidratada después de tres días, lo que hice fue hacerlo así y al día siguiente renové (quitando 2/3) de nuevo con 100-100.

Debi decir que han hecho falta tres cambios más para que mi masa madre recuperará la actividad que tenía anteriormente y ahora he hecho esta hogaza de pan con harina de espelta.

Cómo hacer mi hogaza con pan de espelta en cocotte

La verdad que esto de hacer pan se ha convertido en todo un experimiento sin mucha base científica. Es decir, me guío más por lo que tengo a mano que por algo previamente pensado, analizado, probado y llevado a la acción. Pero sobre todo en dejar hacar su trabajo a la masa madre.

Hoy por ejemplo pensaba hacer un pan con masa madre y solo harina blanca. El segundo leudado en banetón y horneado en piedra. Al final ví que tenía harina de espelta y le he incorporado un poco a la hogaza. Los ingredientes han sido:

150 g de masa madre 100% de hidratación
400 g de harina de fuerza
175 g de harina de espelta blanca
350 g de agua
10 g de sal

Le suelo poner menos masa madre que la indican algunas recetas, primero porque le da un sabor menos ácido, más suave al pan. Será mi masa madre que es una salvaje. Se lo tengo dicho. Y por otro lado porque ahora estoy dejando el primer leudado por la noche, unas 8 o 9 horas con la ventana de la cocina abierta lo que deja la cocina por debajo de los 20 ºC. A la mañana siguiente está genial.

Por otro lado, soy un vago y lo reconozco, tampoco amaso. Hago una primera mezcla, dejo 30 minutos y amaso una única vez, tampoco mucho, la verdad. Y la dejo fermentar hasta la mañana siguiente.

En este caso en lugar de un banetón y después de formar la hogaza. Desgasificar, heñir con un poco de harina. He vuelto al cuenco y la he dejado fermentar envuelta en un paño de lino. En este caso unas 3 horas.

Acto seguido he pensado que a lo mejor sería bueno utilizar la cocotte para hacerla. Así la he precalentato junto al horno (210 ºC). Ya sabéis que no es bueno meterlas a lo bruto al horno. He introducido, he tapado la cocotte y he dejado unos 20 minutos. Siendo este el resultado, hermosa, muy hermosa.

Después otros 25 minutos sin tapar y sacamos. Et voilà!